Parmigiana au pesto rouge

Parmigiana. Quel magnifique sonorité, quelle musicalité ! Son nom évoque à lui tout seul, tout un art de vivre à l’italienne. 

On imagine aisément un plat mitonné au four,  qui a cuit longtemps, longtemps et doucement. Un plat convivial, familial et réconfortant de simplicité.

La "Parmigiana" ou "Parmigiana di melanzane" est un plat du sud de l’Italie. Bien que recouvrant une multitude de recettes, on peut résumer l’essence de ce plat à un gratin d’aubergines au parmesan. Cuisiner les légumes "alla parmigiana" désigne à l’origine une manière de préparer les légumes en couches successives, comme on préparerait des lasagnes, un millefeuille, mais la présence de fromage dans les "melanzane alla parmigiana" fait fréquemment attribuer le nom de la recette au parmesan. 

Aujourd’hui, nous allons nous inspirer de ce classique. Si j’ai conservé les fines tranches d’aubergines poêlées, j’ai rajouté des tranches de courgettes. Ajouté entre les couches de légumes, de la mozzarella, et surtout, réalisé un "pesto rouge fait maison", à base de tomates séchées, de parmesan râpé, de câpres, d’ail, de basilic frais pour son merveilleux parfum, et de filets d’anchois pour corser le tout.

Un bouquet de parfums, un éventail de saveurs, … un clin d’oeil aux accents du Sud.

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 à 5 fines courgettes

2 belles aubergines

4 boules de mozzarella

50 g de parmesan râpé

120 g de pétales de tomates séchées à l’huile

1 c à c de câpres

25 g de filets d’anchois à l’huile

1 gousse d’ail

1 pincée d’origan

1 pincée de piment d’Espelette

huile d’olive

sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 180°.

Rincez et essuyez les légumes. Coupez leurs extrémités.

A l’aide d’une mandoline, coupez en très fines tranches, les courgettes et les aubergines. (Faites attention à vos ongles et à vos doigts !).

Dans une poêle bien chaude contenant un bon filet d’huile d’olive, faites dorer les légumes de chaque côté, jusqu’à ce que les fines tranches soient tendres. Réservez-les ensuite dans deux assiettes différentes (courgettes à part, idem pour les aubergines).

Dans un petit mixer, mélangez les tomates séchées, le basilic frais effeuillé, les câpres, l’ail pelé, les épices et les filets d’anchois.

Mixez le tout. Ajoutez un filet d’huile d’olive pour que le pesto soit plus onctueux, moins sec.

Déposez quelques noisettes de pesto au fond du plat à gratin.

Disposez une couche d’aubergines, puis de courgettes.

Ajoutez par dessus, des tranches de mozzarella et des cuillèrées de pesto.

Procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.

Terminez en saupoudrant le tout de parmesan et du reste de pesto.

C’est prêt ou presque. Enfournez le plat durant 35 à 40 mn (selon la puissance de votre four). Le dessus doit avoir gratiné.

Une recommandation ? n’hésitez pas à préparer ce plat la veille et réchauffez-le au four, il n’est sera que meilleur !

Vous l’aurez compris, c’est un vrai régal, … tout simplement divin !