Cristal Room Baccarat

… une cuisine chic et sophistiquée à l’image du lieu …

Tout est intact, comme au premier jour. Ce jour où Guy Martin prenait en charge les cuisines. Ce jour où Starck surprenait avec une de ses premières décorations de restaurant. Ce jour où tout Paris, curieux, esthètes et gourmands, accouraient pour ne pas en perdre une miette.

Rien n’a changé. L’entrée et son escalier sont toujours majestueux, et la salle d’une rare beauté avec du Starck au mieux de sa forme créative et décalée. Tout est là et rien n’a vieilli : chaises, lustres, banquettes, tissus, vaisselle… pure merveille.
C’est après que cela se gâte. Si l’accueil est professionnel, sans un sourcil qui bouge, le service est plutôt à coté du sujet : verres remplis à ras bord pour le vin, pas d’annonces de plats, ni d’infos sur le vin. Là encore, si la carte est riche de vignerons connus et respectables mêlés à des découvertes intéressantes, le choix des vins au verre est fort restreint, deux en rouges et trois en blancs.

Dans cette demeure appartenant à Baccarat, Guy Martin paye un loyer en reversant une partie du chiffre d’affaires au propriétaire. Il annonce une « carte étincelante et colorée ». Elle l’est en effet, mais aussi courte, ramassée sur quelques plats de saison avec les touches exotiques indispensables à notre époque, mise au point par le chef et son adjoint Adrien Manac’h.

Si la carte est étincelante, la réalisation est parfois inégale. Premier exemple avec la Cueillette de champignons à l’huile de noisette, bizarrement accompagnée d’un feuilleté au caviar d’aubergines. Champignons mous et trop cuits, et une alliance discutable avec le caviar d’aubergines.

Belle Langoustine cuite à la vapeur, concombre et pomme verte, espuma au lait ribot. Accumulation risquée, mais l’ensemble est plaisant et la langoustine, excellente, résiste à tout. Un joli plat de fraîcheur.
Selle d’agneau de Lozère dorée au four, carottes au cumin et dattes, jus au citron vert. La Lozère et le Maghreb en harmonie, malgré une sous cuisson de l’agneau qui le fait repartir en cuisine. Au final, un plat cependant copieux et goûteux.

Le Turbot rôti au beurre, épinards et agrumes confits, sauce au Noilly Prat est un joli plat aux saveurs bien marquées. Il sera servi tiède comme on le constate souvent depuis quelque temps dans de nombreux restaurants. Mode ? Tendance ? Perversion ? Mauvaise gestion du passe ? Affaire à suivre.

Un beau Soufflé à la poire et sorbet Williamine, léger et savoureux, et une Forêt Noire, sorbet au chocolat Manjari, certes déstructurée mais plaisante.

Il reste une cuisine un peu neutre, un peu figée dans son approche chic et sophistiquée. Elle manque d’un pep’s qui la rendrait plus vivante, plus joyeuse, plus « étincelante ». Mais le décor est si beau…

Cristal Room Baccarat
11, place des Etats-Unis
75016 Paris
Tél : 01 40 22 11 10
www.cristalroom.com
M° : Iéna ou Boissière
Voiturier
Fermé dimanche
Menus déjeuner : 36 € (2 plats) – 55 € (3 plats)
Menu Découverte en cinq temps : 109 €
Accord mets et vins : 159 €
Menus et Privatisations sur réservations.
Carte : 85 € environ