La Feuille D’automne façon Gaston Lenôtre

 

 C’est encore l’automne pendant quelques jours.

J’ai donc choisie de vous proposer la recette de l’entremet « la feuille d’automne ».

Je me suis basée sur la recette de Gaston Lenôtre.

Pour la déco j’ai choisie des feuilles qui représentent le nom de cet entremet.

Ingrédients :

Meringue : 80g de sucre semoule, 100g de blancs d’oeufs, 50g de poudre d’amandes, 50g de sucre glace.

Mousse au chocolat : 60g de chocolat 70%, 180g de chocolat ganache 50% (si vous en avez), 70ml de lait, 30cl de crème liquide

Pour la déco : du chocolat de couverture

La recette :

La meringue : Mixer ensemble poudre d’amandes et sucre glace. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre progressivement. Une fois les blancs bien ferme, ajoutez le mélange poudre d’amandes et sucre glace délicatement à la spatule. Dressez à la poche à douille sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé 3 fonds de 16 cm de diamètre (douille N°10).

Cuire au four à 120-130° pendant 1h à 1h15.

Laissez refroidir.

La mousse : Faire fondre les chocolats au bain-marie à 40°C maximum. Chauffer le lait. Versez sur les chocolats fondus. Incorporez l’appareil du chocolat chauffé à 30°C à la crème préalablement montée en texture « bec d’oiseau », c’est à dire pas trop ferme.

Poser un fond de meringue à la base d’un cercle de 18cm de diamètre et de 6 cm de haut. Garnir de 250g de mousse au chocolat, lissez. Posez un rond de meringue, garnir à nouveau de 250g de mousse, lissez. Posez le dernier fond de meringue. Garnir et lissez avec le reste de votre mousse à hauteur du cercle.

Réservez au frais 4 heures.

Le décor:

Faire fondre le chocolat à 50°C et faire chauffer les plaques de cuisson au four à 50°C. Etalez le chocolat finement sur toute la surface des plaques le plus régulièrement possible. Faire prendre au réfrigérateur puis remettre à température ambiante. Avec un triangle en inox, décollez les bandes de 10 cm de large, les déposer autour de votre gâteau. Pliez les hauts sur le dessus de votre gâteau.

Pour le dessus de votre gâteau (selon Gaston Lenôtre) , vous pouvez réaliser des éventails en chocolat à l’aide d’un couteau à fine lame. Puis les déposer en rosace sue l’entremet. Saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais avant de servir.

Ou vous pouvez réaliser des feuilles en chocolat. Tempérez du chocolat. Avec un pinceau, recouvrir des feuilles d’arbre (de la taille de votre choix) laissez cristalliser au réfrigérateur. Retirez délicatement vos feuilles végétales de vos feuilles en chocolat. Et décorez votre gâteau. Mon pauvre citronnier a fait don de quelques feuilles pour que je puisse réaliser la décor de ce gâteau.