Entremets chocolat praliné (dessert individuel)

Un p'tit essai d'entremets individuels avant le réveillon... composés d'une feuillantine au chocolat lait, d'une génoise au cacao, d'une mousse au chocolat Praliné et d'un glaçage au chocolat au lait... un dessert qui a fait l'unanimité ce soir et l'obtention d'un 20/20 par mon neveu (mon p'tit Valentin).

Pour 5 entremets :

5 cadres de présentation "rond" de 8 cm de diam. (5 cm de hauteur)

La feuillantine au chocolat au lait (base des entremets) :

70 g de chocolat au lait "dessert" (chocolat en tablette)

30 g de crêpes dentelles Gavottes®

Concasser le chocolat en petits morceaux et le mettre à  fondre au bain-marie. Une fois le chocolat bien fondu, incorporer les crêpes dentelles émiettées et mélanger.

Répartir la préparation sur une feuille « guitare » ou sur du papier d’aluminium en égalisant bien la surface. Placer la plaque de feuillantine au frais pendant 10-15 mn le temps qu'elle durcisse un peu (la feuillantine doit être encore un peu molle afin de pouvoir réaliser la pré-découpe des 5 ronds qui serviront de base aux entremets).

Sortir la plaque de feuillantine du réfrigérateur et, à l'aide d'un des cadres de présentation, réaliser la prédécoupe des 5 ronds. Replacer la plaque au frais jusqu'à ce qu'elle durcisse. Ensuite, à l'aide de la pointe d'un couteau, découper délicatement les 5 ronds et les réserver au frais.

La génoise au cacao (contour des entremets) :

4 oeufs (2 oeufs entiers + 2 oeufs « jaunes et blancs séparés »)*

75 g de sucre en poudre

30 g de sucre glace

25 g de farine

20 g de cacao en poudre non sucré

* Précision : mes oeufs étaient à température ambiante et non au réfrégirateur.

Préchauffer le four à 180 °C.

Blanchir, à l’aide d’un fouet électrique, les 2 oeufs entiers avec les 2 jaunes d’oeufs et le sucre en poudre (la préparation doit tripler de volume et ressembler à une mousse onctueuse).

Monter les 2 blancs d’oeufs en neige en ajoutant dès le départ le sucre glace.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la première préparation, en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.

Incorporer ensuite de la même façon la farine et le cacao tamisés.

Recouvrir la plaque du four avec un papier cuisson un peu plus grand que la plaque et en relevant les bords pour former un "moule". Répartir la pâte et enfourner la génoise pendant 15 mn (temps adapté à mon petit four électrique. Pour un four de taille "normale' il faudra peut-être 5 mn de cuisson en plus).

Avant et après cuisson

 

A la fin de la cuisson, sortir la plaque du four et poser sur la génoise un linge propre et légèrement humidifié. Retourner le tout sur le plan de travail et décoller délicatement le papier cuisson (si vous trouvez la génoise un peu épaisse, l’aplatir un peu en passant délicatement dessus le rouleau à pâtisserie pendant qu’elle est encore un peu tiède). Laisser la génoise refroidir.

La mousse au chocolat Praliné :

200 g de chocolat Praliné Nestlé Dessert® (en tablette)

20 g de beurre doux un peu mou

250 ml de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide 

Concasser le chocolat Praliné en petits morceaux et le mettre à fondre au bain-marie.

Pendant que le chocolat fond, fouetter la crème en chantilly légèrement ferme.

Une fois le chocolat bien fondu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger.

Ajouter aussitôt une grosse cuillère de chantilly au chocolat Praliné et bien mélanger jusqu’à obtenir une texture souple et bien homogène. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le reste de chantilly.

Le montage des entremets :

Disposer sur un plat de service les 5 ronds de feuillantine et poser sur chacun un cadre de présentation.

Couper dans la génoise, 5 bandes de 5 cm de largeur et 25 cm de longueur, et les disposer délicatement à l'intérieur de chaque cadre pour former le contour. Répartir la mousse à l'intérieur en lissant bien la surface.

Placer les entremets au frais pendant 4 h (minimum).

Le glaçage au chocolat :

2 feuilles de gélatine (feuille de 1 g)

100 g de crème entière fluide

20 g de sirop de glucose

100 g de chocolat au lait "dessert" (chocolat en tablette)

50 g de chocolat noir "dessert" (chocolat en tablette)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Dans une petite casserole, faire bouillir la crème avec le sirop de glucose. Aux premiers bouillons arrêter la cuisson et verser le tout sur les chocolats préalablement concassés en petits morceaux. Mélanger jusqu'à ce que les chocolats soient bien fondus et ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger.

Il faut travailler rapidement car le glaçage prend assez vite.

Poser aussitôt les 5 entremets sur une grille (placer un récipient sous la grille pour récupérer l’excèdent) et les recouvrir entièrement de glaçage.

Remettre ensuite les entremets (toujours placés sur la grille) au frais pendant une demi-heure pour bien "figer" le glaçage.

Ce n’est pas un glaçage dur, mais un glaçage « fondant ».

Une demi-heure après, replacer les entremets sur le plat de service et les réserver au frais jusqu'à la dégustation.