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Croqueembouche

Publié le 01 mars 2015 par Douceursacidulees

Je vous propose une mini pièce montée de croquembouche comme ça si vous souhaitez réalisé une petite pièce montée pour impressioner sans en faire une grande, vous pouvez :).

Cette recette est faite pour 4 personnes ou 2 gourmandes :p cela fait environ 16 choux. J'avais déjà réalisé une grande pièce montée donc je vous met le lien les trucs et astuces pour réussir la pâte à choux ¤

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Crème pâtissière Vanille

(je vous met les ingrédients pour la quantité de choux présent la mini pièce montée et pour la recette avec la technique je vous laisse regarder le lien suivant ¤)

Ingrédients

165g de lait entier

1/2 gousse de vanille

2 jaunes d'oeufs

35g de sucre

6g de farine (T45)

6g de fécule de maïs (Maïzena)

1 pincée de sel (0.5g)

1/2 c-à-c de rhum ou Gd Marnier ou Calvados (facultatif)

Pâte à choux 

Ingrédients

40 mL d'eau 

40mL de lait (soit 80mL de lait ou 80mL d'eau à votre guise)

35g de beurre

1 pincée de sel (env. 1g)

5g de sucre

50g de farine

1 oeuf battu

Préparation

Versez le lait et l'eau dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en dés, le sucre et le sel.

Mettez sur feu vif et mélangez à la spatule en bois (ou silicone) jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Portez à ébullition et laissez bouillir à gros bouillons pendant 2 ou 3 secondes.

Retirez alors du feu et ajoutez la farine en une fois.

Mélangez doucement au début et plus vivement ensuite,quand la pâte prends forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer de farine sèche.

Remettez sur feu vif et desséchez la pâte en la mélangeant vigouresement. 

Retirez de temps en temps du feu pour éviter de brûler le fond de la casserole. 

Arrêtez de dessécher la pâte quand elle ne plus du tout à la casserole (vous devez appercevoir une pellicule dans le fond de la casserole) ni à la spatule. Le dessèchement prends 30 secondes à 1 min.

Attentionà ne pas trop desséchez la pâte sinon lors de la cuisson au four, les choux risques d'exploser. 

Laissez tiédir la pâte. Si vous disposez d'un robot, transférez la pâte dans la cuve et faites tourner quelques secondes à petite vitesse pour la tiédir légèrement.

Battez l'oeuf en omelette et en incorporez petit à petit les deux tiers à la pâte avec une spatule en bois. Viellez à ne pas laisser de grumeau. Vous devez obtenir une belle boule.

           

Pâte à choux (13)
Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade. 

Pâte à choux (14)
La pâte doit être satiné et lorsque vous trempez la spatule en bois dans la pâte et que vous la retirez vous devez avoir une "crête de coq". Ici la mienne était encore un peu sèche j'ai donc rajouté de l'oeuf battu.

Rose and cook a fait un jolie article sur la consistance parfaite de la pâte 

Chouquettes (24)
A l'aide d'une poche à douille, réalisez des petits tas et n'oubliez pas si vous avez des petites pointes comme moi de les faire disparaître à l'aide d'un pinceau humide ou bien avec votre doigts que vous aurez trempé dans l'eau.

ATTENTION : espacez bien lors du pochage d'environ 3-4cm et en quinconce pour éviter que les choux se collent en cuisant.

Enfournez pendant 55 minutes à 1h à 150°C.

Une fois les choux cuit, laissez les refroidir avant de les garnir.

Une fois la crème pâtissière refroidi et les choux aussi. 

A l'aide du manche d'une c-à-c, faites un petit trou au dos des choux.

Avec un fouet, réchauffez la crème en la fouettant vigouresement pour qu'elle reprenne une bonne consistance.

Remplissez une poche à douille muni d'une douille de 8mm de diamètre avec la crème patissière vanille.

Garinissez les choux le plus possible et raclez contre le rebord d'un récipient pour retirer l'éxcédent de crème.

Glaçage au caramel

Ingrédients

90g de sucre 

30g d'eau

Versez l'eau, puis le sucre, dans une petite casserole à fond épais. 

Mettez sur feu moyen et fouettez doucement pour dissoudre le sucre, puis portez à ébulition et ne plus toucher ! 

Retirez du feu quand le caramel a pris une joli couleur dorée, pas trop foncée, car il va continuer de cuire hors du feu. 

Glacez le haut de tout les choux en les plongeant dans le caramel (pour protéger vos mains de la chaleur, vous pouvez mettre des gants en plastique).

Montage

Placez au centre du plat de service un verre à eau renversé.

Trempez un côté des choux dans le caramel, raclez contre le bord de la casserole pour n'avoir qu'une fine couche de glaçage (il servira juste de colle) et effectuez un cercle d'environ huit choux autour du verre.

Faites un deuxième étage avec environ 7 choux : les coller sur les premiers en les décalant légèrement vers l'intérieur du croquembouche. 

Terminez en collant la base d'un chou au milieu de la petite pièce montée.


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