La daurade royale rôtie à la sarriette avec le beurre de gingembre à l’orange

Fiche technique : Daurade royale rôtie

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients

• Daurade royale : 2 /2 kg 500
• beau bouquet de sarriette fraîche appelée pèbre d'âne ( poivre d'âne ) en Provence : 1
• Huile d'olive : 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• tubercules de gingembre frais : 90 g
• belles oranges, thompson de préférence, car sans pépins : 3
• Beurre : 150 g
• Sel, poivre du moulin : QS

Préparation

La daurade royale, l’un des plus nobles poissons de nos mers, se reconnait à sa couleur gris/acier et surtout à sa tête camuse au museau un peu tronqué, surmonté d’une légère bosse couleur d’or. D’autres poisson peuvent être préparés comme la daurade : le sar, le pageot, le loup… ou tout autre poisson à chair ferme.

La daurade est vidée et écaillée
Deux heures à l’avance, vous pouvez déjà réaliser la première partie de cette préparation. Saler la daurade abondamment, intérieurement et extérieurement. Poivrez. Fourrez l’intérieur de quelques brins de sarriette en une couche uniforme au fond du plat. Couchez-y doucement le poisson et arrosez-le de 8 cuillerées d’huile d’olive. Versez au fond du plat 3 à 4 cuillerées à soupe d’eau, en veillant à ce que celle-ci n’atteigne pas le poisson.
Gardez au frais mais pas dans le réfrigérateur.
Vous pouvez également à l’avance peler et râper le gingembre à la râpe fine. Râpez également la peau d’une demi-orange. Pelez à vif ( c’est-à-dire en mettant les chairs complètement à nu ) les 3 oranges avec un couteau très tranchant et détachez chaque quartiers d’orange en suivant soigneusement les membranes blanches qui les séparent. Opérez au-dessus d’une assiette creuse afin de récupérer le jus qui ne manquera pas de s’écouler.
50 minutes avant le repas, préchauffez votre four à 250° C, thermostat 8.
Une demi-heure avant de servir la daurade, passez-la au four préchauffé durant 30 minutes. Mais surveillez la cuisson afin que la totalité de l’eau ne soit pas réduite à sec, ce qui ne manquerait pas de vous envahir de fumée. Si l’eau venait à manquer, rajoutez-en.
Juste avant de servir, mettez le jus qui s’est écoulé des oranges et une bonne pincée de sel dans une petite casserole sur le feu, incorporez 150 g de beurre coupé en petits morceaux, en fouettant vivement jusqu’à ce que le beurre soit entièrement émulsionné, c’est-à-dire mélangé au jus d’orange.
Ajoutez alors les zestes d’orange et le gingembre râpé. Ne refaites surtout pas bouillir. Mettez les quartiers d’orange dans une saucière et versez l’émulsion dessus.
Mettez à point de sel et de poivre.
Lorsque la daurade est cuite, présentez-la sur un plat de service et portez-la à table avec la saucière de beurre au gingembre.

Source : Les Fêtes de mon Moulin de Roger Vergé.