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Petits calamars comme à Venise

Par Natalia Kriskova

Enfin un peu de chaleur, l'été commence à ressembler à l'été, profitons-en, à défaut de partir en vacances.
Je dis ça, mais je n'en profite pas du tout, car plus la température extérieure monte, plus la climatisation de la BnF s'emballe. C'est une véritable plaie, bientôt il va falloir ajouter aux 5 kg de barda habituel (bento + thermos + livres + ordinateur portable des fois que...) un pantalon en velours, des charentaises fourrées, une polaire voire un bonnet.

Après les petits artichauts à l'huile, voici un autre classique des classiques dans la série "antipasti" : des petits calamars en salade.
Tendres, assortis de quelques poivrons et tomates pour un ensemble aux couleurs arlequines, ces calamars  évoquent pour moi le marché au poisson de Venise : la première fois que j'y suis allée, je suis restée stupéfaite, je n'avais jamais vu autant de bestioles de ce genre, de toutes tailles et de toutes couleurs, du poulpe le plus effrayant aux adorables petits supions.
Pour accompagner cette évocation vénitienne et cette salade de calamars, j'ai envie de vous faire découvrir la Toccata arpeggiata de
G. G. Kapsberger, une musique qui vous bercera mieux que si vous étiez sur les eaux vertes de la lagune.
Cliquez sur les calamars pour écouter l'extrait joué au luth par Paul O'Dette (fenêtre popup)

Antipasti, les classiques #2. Petits calamars comme à Venise

Calamars en salade

les plus tendres qui soient


- 750g de petits calamars avec les tentacules (on peut les prendre surgelés, ça marche très bien même s'ils ont moins de goût, mais il faut qu'ils soient de très petite taille, la chair peu épaisse)
- 20 cl de vinaigre blanc ou cristal (environ)
- 150 d'un mélange de poivrons rouges, verts, jaune
- 2 petites échalotes
- 1 gousse d'ail
- 100g de petites tomates
- un mélange d'herbes fraîches : ici sarriette, romarin, basilic, persil
- sel, poivre du moulin
- huile d'olive, de bonne qualité (oui, je radote comme une vieille fille acariâtre)
- un peu de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc pour rectifier l'assaisonnement final
1. Nettoyez les calamars, enelever les têtes et la poche d'encre s'il y a lieu, gardez les tentacules (c'est si joli... non ? vous n'êtes pas d'accord ?) et si possible, gardez les calamars entiers (ne les coupez pas en morceaux).
2. Portez à frémissement 1 litre d'eau et 20 cl de vinaigre blanc. Pendant que le liquide chauffe, épépinez et taillez les tomates en dés, taillez les poivrons de même, émincez finement l'échalote, mélangez le tout avec la gousse d'ail passée au presse-ail, ciselez les herbes finement et ajoutez-les au mélange, salez et poivrez, asaisonnez généreusement d'huile d'olive afin de couvrir largement le mélange (indispensable si on veut éviter une rapide détérioration des légumes).
3. Plongez les calamars dans la casserole frémissante (chantante ;-), attendez la reprise de l'ébullition et égouttez-les aussitôt, passez-les sous un filet d'eau froide pour arrêter la cuisson, laissez refroidir complètement avant de les mélanger aux légumes.

4. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en vinaigre en ajoutant un peu de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc si nécessaire.
Laissez mariner au frais 12h au moins avant de déguster.
Le secret pour que les calamars soient tendres à souhait : la cuisson ultra brève et quelques heures de macération. Simple mais essentiel !


Antipasti, les classiques #2. Petits calamars comme à Venise


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