Chair de moussette a la tomate confite

Les vacances sont terminées .... sniff!!!  mais pour prolonger encore un peu cette période j'ai décider de faire une petite recette de bord de mer !!!
Ce sont des  crabes farcis mais à ma façon ...... avec du crabes bien évidemment mais aussi des légumes et pour finir un espuma de fumet de poisson. A déguster en entrée mais aussi en plat pour le soir accompagné une petite salade de roquette mélangée d'herbes fraiches (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette ciselées ) et de tomates confites

Difficulté :  Facile
Ingrédients pour :  8 personnes
 
4 moussettes (araignée de mer) de 500 à 600 gr (ou crabes)
16 grosses étrilles
1 petite courgette
1 petite carotte
3 champignons de Paris
1 grosse sommité de choux fleur
4 tomates
1 branche de persil plat
1 branche d’aneth
1 branche de coriandre
1 branche de cerfeuil
mayonnaise
Court bouillon ou fumet de poisson
Crème fleurette
Sel, poivre, huile d'olive
Fumet :
Bouquet garni
2 cuillères à soupe de concentré de tomate

• Faites cuire les moussettes et les étrilles dans un bon court bouillon (15 minutes pour les moussettes et 5 minutes pour les étrilles). égouttez et faites refroidir (vous pouvez très bien utiliser des pinces de crabes surgelés ). Réservez 3l de court bouillon pour préparer le fumet ( pour le bouillon si vous utilisés des pinces de crabe vous pouvez utiliser des cubes de bouillon de poisson et faire un fumé avec du fumet en poudre ). Ouvrez les étrilles, bien nettoyez les têtes et et réservez-les.
• Fumet : dans le court-bouillon faites cuire les corps des étrilles, le concentré de tomates et le bouquet garni pendant 30 minutes à petits bouillons. Filtrez et réservez.
• Pelez les tomates, coupez-les en quatre, épépinez et faites confire avec un peu d'huile d'olive à 85°, pendant une heure au four ( ou utiliser des tomates déjà confites dans le commerce). Coupez la courgette, la carotte, les champignons en petits cubes, défaites le chou-fleur en petites sommités.
• Faites cuire les légumes à l'eau bouillante salée, séparément, et faites sauter les champignons avec un peu de beurre. Mélangez le tout. Réservez.
• Décortiquez les moussettes en conservant "le corail" (matière marron).
• Hachez les herbes. Mélangez délicatement la chair de moussette avec la mayonnaise et les herbes. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. Farcissez les têtes des étrilles de cette préparation et des légumes en dés ( si vous utilisez des pinces de crabes , garnissez des verres à verrines ou des ramequins par exemple)
  
• Mélangez le corail de crabe avec un peu de fumet d'étrilles et de crème fleurette, assaisonnez. Dressez deux têtes par assiette avec 2 quartiers de tomate confite. Emulsionnez la sauce de corail et versez un cordon par assiette.
• Décorez avec une petite pointe de ciboulette du cerfeuil et de l'aneth.