Tartare au couteau

Quoi de mieux pour mettre à l'épreuve le tranchant de mes nouveau couteaux WMF que ce tartare haché 'au couteau'?!
Une bonne viande hachée épais mais pas trop pour garder une bonne dose de moelleux et une belle mâche, assaisonnement vinaigré et umami, que je sers aujourd'hui dans des croustillants indiens 'golgapas', juste parfait pour un apéro de fêtes gourmand...

200g de contrefilet de boeuf
1/2 échalotte
1 petit cornichon aigre-doux
1 càc de câpres au vinaigre
1 càc de persil haché
1/2 càc de sauce Worcestershire
3-4 gouttes de tabasco (optionnel)
1 càs bombée de mayonnaise
1 càc de moutarde à l'ancienne
8 golgapas
Sel, poivre
Graines de moutarde marinées

Ciseler finement l'échalote. Couper le cornichon en fine brunoise. Hacher le persil
Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Parer la viande et trancher une première fois dans la longueur, en tranches de 5mm d'épaisseur. Recouper les tranches en cubes de 5mm de côté environ.
Hacher encore grossièrement la viande et mélanger à la sauce.

Casser le sommet des golapas et farcir de tartare. Décorer de graines de moutarde marinées.