Grand menu chasse édition 2023: 3ème entrée, les atriaux de gibier à l'orange !

Il y a des plats qui marquent plus que d’autres. Durant nos cessions « grand menu chasse », une entrée est devenue un incontournable, presque un « plat signature » 😉 ! C’est les atriaux de gibier. Nous avons réalisé à plusieurs reprises la recette de Stéphane Décotterd et ce fut toujours un succès. Ici une autre recette, très similaire. L’avantage, c’est que cela peut être préparé à l’avance, ne reste plus que la dernière étape de la cuisson au dernier moment. La sauce est simple, jus de cuisson, oignon et vin blanc, et demande donc pas trop de temps.
Comptez une pièce par personne, la recette correspond à env. 12 pièces (selon la taille de vos verres)
Atriaux de gibier à l'orange et garnitures-----Ingrédients (12 pièces) ------
Purée de céleri
400g de céleri
7cl de lait
40g de beurre
Sel, poivre
Atriaux de chevreuil
150g de crépine
300g de civet de chevreuil
100g de foie de chevreuil
100g de gras de porc
1 échalote hachée, revenue dans une poêle
7.5 g de persil haché
Cognac
1 pincée zeste d’orange en poudre (1 orange)
Sel, poivre
Sauce
1 oignon finement ciselé
Vin blanc
1 petite branche de thym
Poivre
Compote de pomme au safran
Pomme boscop
Sucre
Safran en poudre
--------- Préparation ----------Temps de préparation : 40min  
Temps de cuisson : env. 15 min

Pour la purée de céleri : peler le céleri boule, couper en petits dés. Dans une casserole, faire cuire avec le couvercle à feu doux. Passer au blender, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Pour la compote de pomme au safran : nous avons utilisé les chutes des pommes cuites au beurre pour le plat principal. La boscop fond à merveille, c’est très simple de faire une compote avec les chutes. Ajouter un peu de sucre (selon vos goûts, pas trop dans ma version) et du safran en poudre pour avoir le goût délicat de cette épice et la couleur.
Zestes d’orange : Mettre à sécher les zestes d’orange. De notre côté, nous les avons mis sur une plaque dans le four à 50°C et nous avons contrôlé régulièrement le séchage. Les mixer finement au blender. Réserver dans une boîte hermétique. Cette poudre d’orange vous permettra d’assaisonner de façon originale toutes sortes de plats à base de gibier (civet, terrines…) ou même du canard, un magret par exemple.
Les atriaux : Pour préparer la crépine, nous l’avons mis à tremper dans de l’eau froide et avons changé
l’eau au moins 5x. Demandez à votre boucher comment faire !
Le civet, le foie et le gras de porc sont été passé au hachoir à viande (kitchenaid) pour avoir une farce homogène et fine. Vous pouvez également le demander à votre boucher!
Dans un saladier, réunir la viande de gibier, l’échalotte. Ajouter le persil haché, une pincée de poudre d’orange (attention, cela parfume fortement le plat), une tombée de cognac et assaisonner. Mélanger votre farce à l’aide d’une spatule, si besoin filmer et réserver au frais.
Égoutter la crépine de porc (on peut même l’essorer délicatement) et y envelopper vos atriaux. Astuce : nous avons utilisé des petits verres ronds (tasse à espresso Bodum ) dans lesquels on déposait la crépine et on remplissait ensuite (voir dans cette recette  ). Refermer délicatement.
La cuisson : Dans une poêle, rôtir délicatement vos atriaux des deux côtés avec un peu d’huile. Démarrer du côté que l’on a refermé. Attention, une trop forte température ferait «éclater la crépine».
Retirer les atriaux et la graisse de cuisson de la poêle. Y faire revenir l’oignon émincé avec une noix de beurre, ajouter le thym. Déposer les atriaux colorés sur le dessus et déglacer avec le vin blanc. Cuire à l’étouffé avec un couvercle sur feu doux. La viande doit être complètement cuite au centre, contrôler avant de servir (env. 7-8min ici) . Si nécessaire, compléter avec du fond de gibier ou un peu d’eau ou de vin durant la cuisson.--------- Bon appétit ----------Les atriaux, c’est un plat de chasse « costaud » niveau goût ! J’aime beaucoup l’orange (toujours une idée de Stéphane Décotterd) qui apporte un petit twist et saveur agréable à ce plat. La sauce est simple, les accompagnements peuvent varier à l’infini.
P.S. Non je n'ai pas bu l'apéro avant d'écrire cette recette, il manque pour l'instant l'entrée numéro 2, j'attends des précisions sur la recette de la sauce chaud-froid qu'on a faite ;). Elle sera donc publiée prochainement. Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !