Courges roties et pesto de sauge et noix à l'huile d'olive

J'ai rencontré Pilar dont la famille produit l'huile d'olive artisanale Sotofermoso à Granja de Granadilla (près de Salamanca en Extremadura, dans l'extrême sud de l'Espagne) depuis les années 40. C'est à cette époque que le grand-père de Pilar et Saleta sauve ses meilleurs pieds d'oliviers d'une immersion programmée lors de la construction d'un barrage, et les replante en co-plantation de 300 pieds de variétés mêlées manzanilla, verdial (généreux en huile) et arbequina (pour le fruité) .

Production en biodynamie depuis 20 ans, récolte des olives jeunes dès les premières véraisons (tôt en novembre) , et pressage immédiat pour obtenir une huile d'une extrême douceur, sans amertume, d'une acidité très limitée et aux notes fines d'amande et fruits verts.

Un délice fin et doux, à utiliser en finition de plats, à peine chauffée pour ne pas dénaturer ses arômes de pomme et d'amande...
J'ai adoré la cuisiner en pesto de sauge cru à déposer délicatement sur mes petites courges rôties...

2 belles cuisses de poulet de ferme
2 petites courges: potimarron, patidou, jack be little, ... ramenés de La Potironnerie cet automne
1 oignon rouge
Huile d'olive Sotofermoso -- produit offert
4 petites pommes de terre
10 cerneaux de noix
7-8 belle feuilles de sauge

Trancher les courges en deux dans l'épaisseur, épépiner, et les farcir d'un demi-oignon, d'huile d'olive, sel et poivre.
Poser dans un plat à four avec les pommes de terre.

Préchauffer le four à 195°.
Enfourner les courges pour 35 à 45 minutes jusqu'à ce que la chair des courges puisse facilement être transpercées de la lame d'un couteau.
Enfourner le poulet salé pour une trentaine de minutes.

Préparer le pesto: torréfier les noix à sec dans une poêle quelques minutes pour les dorer.
Dans un mortier, écraser les feuilles de sauge avec un généreux filet d'huile d'olive (2 càs au moins), sel et poivre. Ajouter les noix refroidies, piler encore jusqu'à obtenir une pâte avec encore pas mal de morceaux. Rajouter de l'huile si nécessaire, ajuster en sel et poivre.