Un filet Wellington pur Swiss Black Angus !

Je n’aurai jamais autant publié que ces jours ! Encore une recette de fête, un plat que j’ai préparé pour le repas de Noël de cette année. Un filet de bœuf Wellington ! Cela prend un peu de temps à le faire, mais ensuite, c’est cuisson au four et on a rien besoin de faire pendant ce temps.
Il existe bon nombre de versions, autant que de cuisiniers, j’imagine ! pour ma version, il y a forcément du filet de bœuf (on verra plus loin lequel), une duxelle de champignons de paris, du jambon des Grisons, mais aussi le vert des côtes de bettes et bien entendu de la pâte feuilletée. Niveau viande, j’ai pris une qualité premium en commandant un filet de Swiss Black Angus directement chez Luma Delikatessen. Ils ont vraiment des morceaux fantastiques avec une qualité irréprochable. Vous trouverez certainement votre bonheur chez votre boucher du coin aussi !
Vu la taille de mon filet, j’ai dû préparer 2 filets Wellington, le principe reste toujours le même. Un point important est la taille de la viande. Comme la cuisson va se faire au four, sans vision directe, il est important d’avoir un filet de taille homogène, pour ne pas avoir une partie (si elle est plus petite) en surcuisson ou l’inverse si trop épais. Regardez avec votre boucher pour qu’il vous préparer la pièce parfaite !
Niveau cuisson, pas trop de possibilités, il faudra avoir une sonde au thermomètre. J’ai une sonde intégrée à mon four qui va chauffer selon la température à cœur souhaité, mais vous pouvez aussi le faire avec une sonde comme pour le barbecue si jamais. La température à cœur doit être de 54°c, légère sous-cuisson, car cela va encore monter un peu avant que vous ne passer à la découpe. L’idée étant d’être à 56°C à cœur pour avoir une viande bien juteuse et tendre.
Filet de bœuf Wellington-----Ingrédients (pour 4-5 personnes) ------750g de filet de bœufBeurre clarifiéSel et poivreFacultatif : moutarde
12 tranches de jambon cru des Grisons
400g de champignons de Paris, coupés en petits dés1 petite échalote finement émincéeHuile d’oliveSel, poivre2cl de whisky
Partie verte des feuilles de bette (ou épinards)
2 pâtes feuilletées rectangulaires2 jaunes d’œufUn peu de crème
--------- Préparation ----------Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : env. 50minTemps de repos au frigo: au moins 1h
Commencer par saler la viande sur tous les côtés, et la faire dorer dans une poêle bien chaude avec du beurre clarifier. Retourner pour que tout soit bien griller. Retirer du feu et laisser tirer sur une plaque de pâtisserie. Poivrer, badigeonner de moutarde si vous aimez ça (pas pour ma part) et laisser refroidir. Réserver pour la suite.
Pour la duxelles de champignons : Faire revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive (sans coloration), puis ajouter les champignons, le sel et le poivre. Bien laisser revenir pour que les champignons rendent leur eau. Ajouter le whisky et continuer la cuisson (environ 7-8min en tout) pour que la masse soit bien sèche. S’il reste trop d’eau, cela va poser des problèmes durant la cuisson à l’étouffée dans la pâte feuilletée. Il faut donc que cela soit bien cuit !
J’ai utilisé la partie verte de belles côtes de bettes, vous pouvez utiliser des épinards ou simplement ne pas les mettre. Si vous choisissez cette option, il faut les blanchir rapidement dans un grand volume d’eau bouillante salée, arrêter la cuisson dans de l’eau très froide et bien égoutter le tout. C’est comme pour les champignons, on ne veut pas d’eau dans notre pâte !
Une fois que tout est prêt et que la viande est froide, vous pouvez monter le Wellington. Mettre un morceau de film alimentaire sur votre plan de travail. On va faire un « gros boudin » avec le tout. Je commence par une couche de côte de bettes, puis le jambon cru des Grisons, ensuite la duxelles de
champignons. Il faut ensuite mettre le filet de bœuf, puis enrouler le tout avec le film, en serrant pour que cela soit assez compact. Mettre au frigo pendant 30min pour que cela se fige un peu (c’est bien relatif).
Pendant ce temps, vous pouvez préparer la pâte feuilletée pour la déco. Vous pouvez le faire à la main, j’utilise un rouleau qui perfore la pâte comme il faut pour faire ce fameux « treillis ».
Mettre la viande emballée sur la pâte feuilletée, puis enrouler. Je scelle le tout avec du jaune d’œuf sur le dessous, retirer la pâte excédentaire sur les côtés si besoin (ce n’est pas très bon d’en avoir trop, elle ne va pas bien cuire de toute manière). Badigeonner avec un jaune d’œuf (avec un peu de crème, cela a tendance à prendre une belle coloration foncée), puis ajouter la décoration en pâte feuilletée, et redorer à l’œuf. Je garde mon filet ainsi avant cuisson au frigo.
Sortir un peu avant la cuisson le filet, préchauffer le four entre 180-200°C, mette la sonde (ou le thermomètre) et c’est parti pour la cuisson. Avec un four à 180°C et une température à cœur de départ à 12°C, il a fallu environ 50min de cuisson pour arriver à 54°C. Le temps de sortir le filet du bœuf, réchauffer un peu les garnitures, il est monté à 56°C à cœur. Je ne dépasserai vraiment pas cette température, sans quoi la viande deviendrait ensuite trop cuite.
Trancher à l’aide de beau couteau à dents (couteau à pain) sur une planche et servir sans attendre. J’ai accompagné mon filet d’une bonne sauce morilles, d’un peu de purée et de baby brocoli. C’est un vrai régal ! Surtout quand la pâte feuilletée n’est pas détrempée et que la viande reste encore très juteuse.
--------- Bon appétit ----------
Pas de crêpe dans ma version, si vos ingrédients ne sont pas humides, cela joue sans problème. Après, vous pouvez toujours la faire, cela permet quand même souvent de pouvoir bien sérer le tout. À vous de jouer, et encore belle fin d’année 2023 !Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !