Après les pâtes, les atriaux, les terrines, la royale de lièvre, il est temps de clôturer ce repas autour de la chasse. Nous avions décidé de finir avec quelque chose de « léger », sans forcément trop de garniture. Un Wellington allait très bien puisqu’avec la pâte feuilletée présente, pas besoin de faire encore des spätzli ou autre.
La base est la même que pour la version avec un filet de bœuf, nous avons juste remplacé le bœuf par un superbe filet de chevreuil et un tout petit peu de foie gras pour apporter un peu de gourmandise. Mais le reste, c’est pareil !
Filet de chevreuil façon Wellington
-----Ingrédients (pour 6 personnes) ------1 filet de chevreuilBeurre clarifiéSel et poivre
10-12 tranches de jambon cru des GrisonsFacultatif : un peu de foie gras frais
400g de champignons de Paris, coupés en petits dés1 petite échalote finement émincéeHuile d’oliveSel, poivre2cl de whisky
2 pâtes feuilletées rectangulaires2 jaunes d’œufUn peu de crème
--------- Préparation ----------Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : env. 30 minTemps de repos au frigo: au moins 1hCommencer par saler la viande sur tous les côtés, et la faire dorer dans une poêle bien chaude avec du beurre clarifier. Retourner pour que tout soit bien griller. Retirer du feu et laisser tirer sur une plaque de pâtisserie. Poivrer et laisser refroidir. Réserver pour la suite.
Pour la duxelles de champignons : Faire revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive (sans coloration), puis ajouter les champignons, le sel et le poivre. Bien laisser revenir pour que les champignons rendent leur eau. Ajouter le whisky et continuer la cuisson (environ 7-8min en tout) pour que la masse soit bien sèche. S’il reste trop d’eau, cela va poser des problèmes durant la cuisson à l’étouffée dans la pâte feuilletée. Il faut donc que cela soit bien cuit !
Une fois que tout est prêt et que la viande est froide, vous pouvez monter le Wellington. Mettre un morceau de film alimentaire sur votre plan de travail. On va faire un « gros boudin » avec le tout. Je commence par une couche de jambon cru des Grisons, ensuite la duxelles de champignons. Il faut ensuite mettre le filet de chevreuil (ajouter le foie gras en petit morceau contre le filet de chevreuil), puis enrouler le tout avec le film, en serrant pour que cela soit assez compact. Mettre au frigo pendant 30min pour que cela se fige un peu (c’est bien relatif).
Pendant ce temps, vous pouvez préparer la pâte feuilletée pour la déco.
Mettre la viande emballée sur la pâte feuilletée, puis enrouler. Sceller le tout avec du jaune d’œuf sur le dessous, retirer la pâte excédentaire sur les côtés si besoin (ce n’est pas très bon d’en avoir trop, elle ne va pas bien cuire de toute manière). Badigeonner avec un jaune d’œuf (avec un peu de crème, cela a tendance à prendre une belle coloration foncée), puis ajouter la décoration en pâte feuilletée, et redorer à l’œuf. Je garde mon filet ainsi avant cuisson au frigo.
Sortir un peu avant la cuisson le filet, préchauffer le four entre 180-200°C, mette la sonde (ou le thermomètre) et c’est parti pour la cuisson. Il faut avoir une température à cœur à 56°C, pas moins. Le temps de sortir le filet Wellington, réchauffer un peu les garnitures, il va encore monter un peu en température (2-3 degrés). A vous de voir quand le sortir !
Trancher à l’aide d'un bon couteau à dents (couteau à pain) sur une planche et servir sans attendre. Nous avons accompagné le filet d’une sauce chasse (la même que celle pour la royale de lièvre, mais sans le sang) et d’une râpée de truffe noire.--------- Bon appétit ----------
C’est vraiment délicieux. Le foie gras fond légèrement durant la cuisson et nourrit la viande de chevreuil. C’était une belle façon de terminer ce repas à 6 mains, il n’en fallait pas moins pour autant de travail !Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !
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