Puntarelle avec viande de bœuf et chapelure à l'anchois

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

700 g de viande de bœuf tendre
500 g de puntarelle
150 g de pain rassis
6 filets d'anchois à l'huile
1 piment frais
du vin rouge
1 citron
beurre
huile d'olive
romarin
sel et poivre

Nettoyer les puntarelle (Voir comment nettoyer les puntarelle )

Après les laisser tremper dans de l'eau froide à laquelle on a ajouté des glaçons

Faites fondre une noix de beurre dans une grande poêle, ajoutez un peu d'huile et une branche de romarinDans la poêle bien chaude ajoutez la viande et faites-la revenir sur feu vif 3 minutes de chaque côté

Ajoutez 1/2 verre de vin rouge et terminez la cuisson encore 4 à 5 minutes
Retirez la viande et laissez-la reposer sur un grill pendant une dizaine de minutes

Augmentez le feu et versez 1 verre de vin dans la poêle en déglaçant le jus de cuissonAjoutez une noix de beurre à la sauce obtenue et faites-la épaissir quelques minutes
Assaisonnez avec du sel

Retirez les graines du piment et hachez-le finementPréparez une émulsion en diluant 3 filets d'anchois avec 20 g d'huile et 1 cuillère à soupe de jus de citronAjouter le piment et une pincée de sel
Égouttez et séchez les puntarelle avec un torchon, puis assaisonnez-les avec l'émulsion d'anchois

Hachez grossièrement la croûte et la mie du pain rassis pour obtenir de grosses miettes

Diluer les anchois restants avec 4 cuillères à soupe d'huile et mélanger-les avec la chapelure
Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de romarin

Assaisonnez les puntarelle avec l'émulsion de piment et d'anchois et disposez-les sur une assiette de service. Tranchez la viande en tranches de 5 mm d'épaisseur, arrosez-la de sa sauce et déposez-la sur les puntarelle

Salez, poivrez et complétez avec la chapelure aromatisée.

Recette du magazine La Cucina italiana