Steak tartare à la truffe, mayonnaise sans œufs, tuiles de parmesan

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Chez nous tout le monde s’accorde pour aimer le steak tartare ET la truffe. Heureusement, personne n’est atteint de la variation génétique avec des récepteurs suractivés leur créant une aversion pour la truffe, la coriandre ou le fromage. C’est heureux parce qu’il y a quand même des allergies à l’œuf, amandes et intolérance à la volaille et ça pour concocter le repas de Noël mine de rien ce n’est pas si facile.

Pour les fêtes, exit le chapon farci au foie gras ou la pintade ou le poulet de Bresse aux morilles… j’arrête je me fais du mal !

Non cette année, je voulais un repas et des plats que tout le monde apprécie et des recettes pouvant se préparer à l’avance, pas de cuisson de dernière minute à gérer ou à surveiller, un simple service à l’assiette pour un joli effet et surtout pour profiter de ce repas en famille.

La dernière fois que j’avais servi le tartare, j’avais trouvé original de l’accompagner de frites de patates douces qui n’avaient pas remporté tous les suffrages, donc pour les mille feuilles de pomme terre j’étais sereine et les petits monticules peuvent attendre dans le four à 70°.

Restait le problème de la mayonnaise contenant un œuf, une belle occasion de tester une recette de mayonnaise sans œufs et apporter des variantes à mon steak.

Pour être sûr de la réussite de la mayonnaise, il vous faut impérativement un mixer plongeant ET un verre doseur, le résultat est tout simplement bluffant. A tester avec un peu de fromage blanc pour diminuer la quantité d’huile.

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Mayonnaise sans œufs

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• 4,5 cl de lait
• 5 cl d’huile de truffe
• 5 cl d’huile neutre type tournesol
• 1 c à c de moutarde
• 1 c à c de vinaigre balsamique
• Fleur de sel
• Poivre

1. Mesurer et verser le lait et les huiles dans le verre doseur.
2. Mixer pour épaissir.
3. Ajouter le reste des ingrédients.
4. Réserver dans une poche munie d’une douille cannelée.

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Steak tartare à la truffe

Pour 7 personnes

• 800 g de steak haché à 5%
• Une vingtaine d’olives noires à la grecque dénoyautées
• 2 échalotes
• 2 c à s de condiment à la truffe
• 1 filet d’huile de truffe
• 100 g de feta
• 50 g de parmesan
• Fleur de sel
• Poivre

1. Hacher les olives.
2. Ciseler l’échalote.
3. Mélanger le tout avec le steak, ajouter le condiment à la truffe. Saler, Poivrer.
4. Réserver au frais 3 ou 4 heures, le temps que les arômes de truffe se développent.
5. Émietter la feta.
6. Râper des copeaux de parmesan (réserver séparément).
7. Façonner des steaks (une boule avec vos mains, aplatir dans l’assiette, réserver).
8. Parsemer de feta, de parmesan.
9. Arroser d’un filet d’huile de truffe, de mayonnaise à la truffe et donner un tour de moulin à poivre.

Tuile de parmesan

• 50 g de parmesan

1. Râper le parmesan à la microplane.
2. Chauffer une poêle.
3. Déposer une cuillère à soupe de parmesan.
4. Étaler grossièrement, retourner lorsque le parmesan colore.
5. Réserver. La tuile durcit en refroidissant.

Les assiettes

1. Déposer les steaks.
2. Arroser d’un filet d’huile de truffe
3. Parsemer de feta et de copeaux de parmesan.
4. Planter délicatement une tuile de parmesan,
5. Déposer de la mayonnaise à la truffe et donner un tour de moulin à poivre.
6. Garnir de mille feuilles de pomme de terre.

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