Pastilla de Pigeons en Rosaces.

La pastilla aux pigeons est l'un des fleurons de la cuisine marocaine. Parfumée au safran et à la cannelle, elle allie, toute en saveurs, les saveurs sucrées/salées. C'est le repas des grandes circonstances. Traditionnellement, elle est servie en forme de tourte ou galette (ici ) où le croustillant des feuilles de brick enveloppe la chair parfumée du pigeon, la douceur des oignons en omelette et le croquant des amandes concassées. On peut aussi la présenter en  petites parts individuelles comme les samossas (ici)  ou en rosaces comme celles d'aujourd'hui. J'ai vu ce façonnage sur une page F.B mais je n'arrive plus à la retrouver pour mettre le lien. 
INGRÉDIENTS  :

• Pour 6 mini-pastillas
• 2 pigeons (de 500 gr/ pièce)
• 1 bouquet de coriandre
• 1 noisette de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile
• ½ cuillère à café de  safran
• ½ cuillerée à café de gingembre moulu
• 2 gros oignons
• 4 oeufs
• Du sel
• Du poivre noir
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à soupe de miel
• ½ verre d’eau
• 1 paquet de feuilles de brick
• 50 gr de  beurre fondu
• 1 cuillerée d'eau de fleurs d'oranger,
• Un peu de cannelle
• 200 gr d’amandes mondées
• 1 pincée de cannelle
• Du sucre glace .

PRÉPARATION :
Coupez les pigeons en deux dans leur milieu.
Hachez la coriandre
Épluchez les oignons. Ciselez-les.
Mettez le beurre et l'huile dans une cocotte. Faites chauffer. Ajoutez l'oignon ciselé. Laissez revenir.
Rajoutez les pigeons, la moitié de la coriandre et les épices. Mouillez avec l'eau. Couvrez.
Laissez cuire.
Retirez les pigeons cuits. Désossez-les. Coupez-les en fines lanières. Dans la cocotte, rajoutez le reste de coriandre. Laissez réduire la sauce d'oignon sur feu doux. Rajoutez le miel.
Laissez caraméliser pendant 5 min.
Rajoutez les œufs en remuant délicatement jusqu'à épaississement de la sauce.
Il ne doit plus y avoir de liquide dans la cocotte. Retirez les oignons aux œufs du feu. Laissez refroidir.
La farce aux amandes :
Faites frire les amandes dans une huile chaude. Faites attention, elles brûlent très vite.
Retirez-les dès qu’elles commencent à dorer. Concassez-les grossièrement.
Parfumez à l'extrait d'eau de fleurs d'oranger et à la cannelle.
Montage :
Utilisez des ramequins ou des moules de 10 cm de diamètre.
Placez les feuilles de brick dans un torchon humide pour qu'elles ne sèchent pas.
Faites fondre le beurre. Rajoutez 2 cuillères d’huile neutre.
A l’aide d’un pinceau, beurrez  2 feuilles de brick. Posez-les l'une sur l'autre en les chevauchant légèrement. Mettez-les dans le moule. Farcissez l'intérieur du moule d'une couche de pigeons.
Tassez. Ajoutez une couche de farce. Parsemez généreusement la surface d'amandes concassées.
Fermez les feuilles de brick en aumônières. Tournez l'aumônière sur elle-même.
Arrangez les feuilles en plis réguliers.
Étalez-les sur toute la surface en laissant un trou au milieu.
Faites entrer le bord des feuilles dans le moule. Beurrez la surface.
Posez-les sur un plat allant au four. Badigeonnez-les du beurre restant.
Glissez dans un four préchauffé à 180°C. (th.6).
Laissez cuire 15 à 20 min ou jusqu’à ce que les rosaces soient bien dorées.
Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.
DÉGUSTEZ.

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