Bûche tiramisu, pavenisini et décors ganaches montées au café et au pralin

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Pour ma bûche de l’année dernière, oui parce que j’ai toujours une année de retard mais pour vous il est temps de s’y mettre, je suis même en retard sur ma parution, la faute à notre escapade dans les châteaux de la Loire.

Le tiramisu, je l’ai déjà dit, c’est un peu le dessert madeleine de Proust à la maison, mais je voulais quelque chose de plus élaboré que celui-ci même si après avoir fait les biscuits et le mascarpone maison on pouvait être largement fière du résultat. Mais ici, en métropole, on trouve le mascarpone dans tous les magasins même les discounteurs et c’est finalement la ricotta que je ne trouve pas partout.

Pour cette bûche, je me suis fait aider par « JustinCooking » en apportant mes modifications à part pour la mousse mascarpone et comme la réalisation de la recette est en vidéo, c’est ludique et pédagogique et on voit bien qu’il me reste des progrès à faire sur les décors de sapin.

Pour la décoration, vous pouvez réaliser comme dans la recette une ganache montée pralin et une autre au café mais s’il vous reste de la mousse mascarpone vous pouvez choisir de n’en faire qu’une et décorée avec la ganache choisie et le reste de mousse. Ou encore, réaliser les deux ganaches et en congeler une en insert au milieu de la bûche.

BÛCHE TIRAMISU

Pour un moule de 22 cm x 9 cm x H 6 cm

Les Pavesini

• 3 œufs
• 130 g de sucre
• 150 g de farine
• 30 g de Maïzena
• Les graines d’une gousse de vanille

1. Blanchir les œufs et le sucre.
2. Tamiser ensemble la farine et la maïzena puis incorporer aux œufs avec la vanille.
3. Mettre dans une poche à douille.
4. Former des petits biscuits longs sur une plaque à pâtisserie ou un tapis de cuisson.
5. Espacer les uns des autres, ça s’étale.
6. Mettre la plaque au réfrigérateur pendant 10-15 min pendant que vous préchauffez le four à 180° (Th 6).
7. Saupoudrer les biscuits de sucre cristal.
8. Enfourner, cuire 5 min à 180° puis 4-5 min à 160°.
9. Laisser tiédir, finir le refroidissement sur une grille.

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Le sirop au café

• 20 cl de café fort
• 20 g de sucre
• 35 cl de rhum ou (d’amaretto)

1. Mélanger le tout

Le croustillant praliné

• 15 g de grué de cacao
• 100 g de chocolat praliné
• 70 g de biscuits Gavottes

1. Préparer un tapis ou un papier sulfurisé et marqué la taille du moule.
2. Fondre le chocolat, ajouter le grué.
3. Émietter les Gavottes entre vos mains et les ajouter à la préparation.
4. Mélanger. Répartir aussitôt le mélange sur le tapis ou le papier sulfurisé.
5. Placer au congélateur.

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La mousse mascarpone

1. 240 g + 80 g de crème liquide entière
2. 400 g de mascarpone
3. 100 g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)
4. 9,5 g de feuilles de gélatine
5. 1 gousse de vanille
6. 80 g de sucre

1. Réhydrater la gélatine.
2. Mélanger le mascarpone et les 80 g de crème.
3. Battre les jaunes, le sucre et la vanille grattée sur un bain-marie et chauffer à 70°.
4. Fondre 10s la gélatine au MO, ajouter aux jaunes blanchis, refroidir au batteur.
5. Ajouter le mascarpone, battre 3 à 4 min au batteur.
6. Monter les 240 g de crème liquide en crème fouettée.
7. Mélanger délicatement à la préparation précédente.
8. Transvaser dans une poche à douille.

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Montage

1. Parer les biscuits à la taille du moule. (2)
2. Imbiber de sirop au café.
3. Couler un fond de mousse dans le moule.
4. Répartir à la spatule sur les côtés.
5. Déposer un rectangle de biscuits. Bien appuyer dessus.
6. Remettre de la mousse jusqu’au 2/3 du moule.
7. Remettre un rectangle de biscuits.
8. Combler le moule avec de la mousse.
9. Disposer en les serrant les biscuits préparés à la taille du moule.
10. Appuyer pour les insérer dans la mousse.
11. Lisser en remettant un peu de mousse.
12. Réserver au moins une nuit au congélateur.

La ganache montée café

• 70 + 65 g de crème liquide entière
• 40 g de chocolat Caramelia ou Dulcey
• 10 g de café soluble

1. Porter à ébullition 70 g de crème liquide, ajouter le café.
2. Verser en trois fois, à l’aide d’une passoire, sur le chocolat.
3. Mélanger à chaque ajout et continuer ensuite pour obtenir un mélange homogène.
4. Ajouter les 65 g de crème restante en deux fois.
5. Filmer et réserver au moins 3h au réfrigérateur.

La ganache montée pralin

• 70 + 65 g de crème liquide entière
• 40 g de chocolat blanc
• 2 c à c de pralin maison ou pas

1. Porter à ébullition 70 g de crème liquide.
2. Verser en trois fois, à l’aide d’une passoire, sur le chocolat.
3. Mélanger à chaque ajout et continuer ensuite pour obtenir un mélange homogène.
4. Ajouter les 65 g de crème restante en deux fois.
5. Filmer et réserver au moins 3h au réfrigérateur.

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Montage de la bûche

1. Démouler la bûche sur la plaque de présentation.
2. Laisser décongeler minimum 5 h au réfrigérateur.
3. Monter chaque ganache au batteur pour obtenir une crème lisse et onctueuse.
4. Transférer dans deux poches à douilles cannelées de 10 mm.
5. Pocher des petites dômes de crème sur le dessus de la buche en les espaçant.
6. Pocher l’autre crème entre les espaces laissés.

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Décor en chocolat

• Tempérer 80 g de chocolat noir.
• Réserver en poche (32°).
• Dessiner des spirales sur un rhodoïd et des petits sapins
• Laisser figer au réfrigérateur (sur une planche à découper).
• Découper la base des spirales avec un couteau chauffé au chalumeau.
• Coller les spirales sur les bouts de la bûche et les sapins sur les côtés.
• Réserver au réfrigérateur jusqu’au dessert.

éé