Saint-Honoré, chou craquelin, crème diplomate vanille, pralin

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Mon amie a un dessert préféré, le Saint-Honoré, alors pour son anniversaire je ne pouvais pas faire moins que de lui en préparer un entièrement fait maison.

N’étant pas fan du caramel parce que trop sucré j’ai décidé de plutôt poser un craquelin sur les choux, de les fourrer avec une crème diplomate vanille parfumée d’un peu de rhum et d’introduire un petit insert de pralin.

Pour ne pas se faire déborder par le nombre de préparations, le mieux est de procéder sur deux jours en commençant la veille.

J’ai pris la recette de crème légère chez Macaronette pour pocher sur le dessus du gâteau à la douille Saint-Honoré et puis je me suis dit qu’une crème diplomate pour garnir les choux seraient plus légère et soyeuse qu’une bête crème pâtissière, ce qui permet de faire d’une pierre deux coups, on réalise une crème pâtissière collée, dans une partie on ajoute un peu de crème chantilly plutôt au pif j’avoue, et on en met un peu plus dans l’autre partie de la pâtissière pour s’approcher de la texture d’une chantilly mais avec plus de tenue.

Comme j’ai toujours peur de manquer et que je ne fais pas ce type de pâtisserie tous les jours, je prépare toujours trop de crème, qu’on se rassure il n’y a jamais de gâche, ce qui reste se mange très bien et les gourmands sont ravis.

Avec les quantités vous pourrez faire deux Saint-Honoré et comme c’est long et très très bon, vous serez bien contents d’en profiter le lendemain ou d’en partager avec votre entourage ou si comme moi vous oubliez de mettre le cercle de pâte feuilletée à reposer au réfrigérateur avant cuisson et qu’il se rétracte vilainement dans le four, les qualités gustatives seront là mais cela sera moins présentable, vous garderez le moche ou l’essai pour vous.

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SAINT HONORÉ

Pour un cercle de pâte de 24 cm (en fait deux)

Pralin (J-1)

• 200 g de noisettes
• 80 g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Préchauffer votre four à 165°

1. Torréfier les noisettes 15 min à 165°. Surveiller.
2. Réaliser un caramel à sec sur feu doux. Stopper la cuisson lorsqu’il est blond.
3. Étaler le caramel sur un tapis silicone, laisser refroidir.
4. Casser le caramel, mettre dans un robot avec les noisettes et la fleur de sel.
5. Mixer au couteau jusqu’à consistance d’une pâte à tartiner.
6. Débarrasser dans une poche munie d’une douille fine 3 ou 4 mm. Réserver.

Il en restera pour faire une ganache montée ou des tartelettes…

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Pâte feuilletée rapide (J-1)

• 250 g de beurre coupés en cubes et congeler (J-2)
• 250 g de farine
• 2 g de sel
• 110 g d’eau bien froide

1. Mixer 15s/V6 puis 15 s/Pétrin. 
2. Séparer la pâte en deux.
3. Étaler un premier rectangle, rouler pour former un boudin puis rouler en escargot.
4. Filmer, réfrigérer au moins 15 min ou jusqu’au lendemain.
5. Idem pour le deuxième morceau (à garder pour un deuxième gâteau ou à congeler).

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Crème pâtissière (J-1)

Réduire de moitié pour un seul Saint-Honoré

• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 œufs, 2 jaunes
• 80 g de sucre
• 2 c à s de rhum vanille
• 4 feuilles de gélatine (8g)

1. Ouvrir la gousse de vanille et gratter les graines. Mettre infuser dans le lait.
2. Faire bouillir le lait.
3. Blanchir les œufs et les jaunes et le sucre au fouet dans un cul de poule.
4. Ajouter et bien mélanger la maïzena (ou la diluer avant dans un peu de lait froid).
5. Retirer la gousse de vanille du lait, filtrer si nécessaire et verser sur les œufs, battre.
6. Remettre l’appareil dans la casserole et porter à petite ébullition 1 min sans cesser de remuer.
7. Débarrasser dans un plat creux, filmer au contact.
8. Réfrigérer jusqu’au lendemain

Ou au thermomix. Après avoir fait infuser et retirer la vanille du lait : 8 min/100°/Vit. 4 puis 6 sec/Vit. 8.

Craquelin (J-1)

• 50 g de farine
• 50 g de sucre roux
• 40 g de beurre

1. Verser tous les ingrédients dans le bol du robot.
2. Mélanger à la feuille jusqu’à obtenir une boule.
3. Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier cuisson.
4. Placer quelques minutes au congélateur ou jusqu’à utilisation.
5. Découper des cercles avec un emporte-pièces de 3 cm.
6. Disposer les sur le sommet des choux.

Pâte à choux (au choix J-1 ou J0)

Pour 25 à 30 choux d’environ 3 cm

• 125 g de lait
• 125 g d’eau
• 100g de beurre
• 8 g de sucre
• 3 g de sel
• 150 g de farine
• 200 à 225 g d’œufs

1. Projeter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
2. Ajouter la farine en une seule fois hors du feu.
3. Sécher la panade à feu doux en mélangeant à la maryse.
4. Battre les œufs dans un bol.
5. Transvaser la panade dans le batteur, incorporer les œufs en plusieurs fois et mélanger à la feuille.
6. Stopper l’ajout d’œuf quand la pâte fait un joli bec qui retombe mollement.
7. Débarrasser la pâte dans une poche munie d’une douille unie (8 mm).
8. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain si vous l’avez préparé la veille de la cuisson.

Crème fouettée (J0)

• 40 cl de crème liquide entière
• 20 g de sucre glace
• 60 g de mascarpone

1. Fouetter la crème au fouet dans le robot à vitesse moyenne.
2. Incorporer le mascarpone au fur et à mesure.
3. Ajouter les sucre glace.
4. Monter en chantilly.
5. Réserver au réfrigérateur dans un autre saladier.

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Cuisson pâte feuilletée

Préchauffer le four à 190° (ou 200° suivant votre four)

1. Étaler la pâte en cercle de 24 cm (taille d’un cercle à pâtisserie).
2. Placer le disque sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis ou d’un papier cuisson.
3. Piquer généreusement avec une fourchette.
4. Pocher un cordon de pâte à choux tout autour à 1/2 cm du bord du disque de pâte à choux.
5. Faire une spirale depuis le centre de la pâte vers l’extérieur (modèle Macaronette).
6. Repos 1/2 heure au réfrigérateur.
7. Enfourner, cuire 20 – 25 minutes à 190° (chaleur tournante, sol dessous), la pâte feuilletée doit être cuite et la pâte à choux bien dorée.
8. Laisser refroidir le cercle de pâte sur une grille.

Cuisson pâte à choux

1. Pocher le reste de pâte pour former des choux de 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie.
2. Découper des cercles dans le craquelin avec un emporte-pièces de 3 cm.
3. Disposer les sur le sommet des choux.
4. Enfourner et cuire 15 min à 190° puis 15 min à 170° ou 40 min à 180° (ça marche aussi).
5. Surveiller la coloration (sans jamais ouvrir la porte du four au risque de les faire retomber).

Crème diplomate pour garnir les choux et le fond de pâte

1. Peser 280 g de crème pâtissière.
2. La détendre dans le robot avec quelques cuillères de chantilly pour la rendre souple à nouveau.
3. Fouetter avec environ 1/4 de la chantilly juste le temps de l’incorporer pour obtenir une texture ferme et soyeuse.
4. Mettre en poche avec une douille unie.
5. Étaler une petite couche de crème dans le cercle de pâte feuilletée.
6. Garnir les choux en gardant de la place pour le pralin.
7. Compléter le garnissage avec du pralin

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Crème légère spéciale Saint Honoré

  D’après Ph Conticini (Quantité exacte ici, chez moi c’est à l’œil)

1. La crème diplomate (celle restante après garnissage des choux et du fond de pâte feuilletée)
2. La chantilly (le reste ou un peu moins).
3. Fouetter juste le temps de l’incorporer pour obtenir une texture légère proche d’une chantilly ferme.
4. Mettre en poche avec une douille Saint Honoré.
5. Pocher le plus joliment possible le dessus du gâteau.
6. Poser un chou au milieu.

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