Cuisson œuf parfait et idées recettes avec des asperges vertes

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Oeuf parfait par ci, œuf parfait par là, depuis le temps, il fallait bien que j’essaye d’autant qu’on peut le cuire sans surveillance avec le thermomix.

La gastronomie moléculaire expérimente la cuisson à basse température, l’ingénieur en agronomie Bruno Goussault (du CREA, Centre de recherche et d’études pour l’alimentation)théorise la technique dans les années 70-80 puis le physico-chimiste Hervé This et le physicien Nicholas Kurti travaille de concert sur la « gastronomie moléculaire et physique » et présente leur « œuf parfait » en 1987.

Le chercheur démontre que le blanc de l’œuf coagule à 62 °C et le jaune à 68 °C et crée des recettes avec le chef Pierre Gagnaire, dans une fourchette thermique de quelques degrés.

Pour avoir une cuisson parfaite, on estime qu’il faut cuire l’œuf à 64 °C ou 65 °C (au CREA ; il est cuit 45 minutes à 63,2 °C).

Source Wikipédia

Mon « vieux » thermomix ne cuisant pas précisément à 64° ni même à 65°, j’ai décidé de le programmer à 60° pour 1h.

C’était un peu juste pour le blanc, insuffisamment coagulé par endroit mais qui présentait tout de même une jolie texture de flan et le jaune était parfait avec sa texture de beurre onctueux.

Après vous dire qu’entre un œuf mollet et la looonnngue cuisson de l’œuf parfait je vais hésiter, bon, hein ! Mais il faut le tenter, voir même récidiver pour améliorer la texture du blanc et tenter de le casser dans l’assiette comme un œuf frais au lieu de me galérer à l’écaler (ça fonctionne je l’ai fait avec les deux œufs restants). Et il faudra plusieurs essais pour, avec chacun son matériel, obtenir la cuisson parfaite.

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Cuisson œuf parfait au thermomix

• 4 œufs
• 2 litres d’eau

1. Laver les œufs.
2. Remplir d’eau la cuve du robot.
3. Programmer 60°, Vit 1 et faire chauffer le robot.
4. Déposer les œufs dans le bol et programmer 60 min, Vit2.
5. Refroidir sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Cuisson œuf parfait à la casserole

1. Déposer les œufs dans une casserole.
2. Recouvrir d’eau, couvrir pour limiter l’évaporation.
3. Chauffer pour atteindre la température de 64 °C (vérifier avec un thermomètre).
4. Cuire pendant 45 min à 1 heure.
5. Refroidir sous l’eau froide.
6. Pour servir, casser comme un œuf frais dans l’assiette.

Les asperges

1. Éplucher les asperges vertes en retirant les petites feuilles. Laver.
2. Couper les têtes, réserver.
3. Couper le bout de la tige dure. Réserver pour un futur bouillon.
4. Couper les tiges en rondelles.
5. Poêler les têtes 5 min avec 10 g de beurre. Réserver au chaud.
6. Ajouter les rondelles dans la poêle et cuire 2 à 3 minutes. Saler et poivrer. Réserver.

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Idée de présentation

1. Casser l’œuf (comme un œuf frais) dans l’assiette.
2. Servir avec un peu de riz Basmati, de saumon.
3. Arroser l’œuf de vinaigre à la truffe ou balsamique.

IDÉES RECETTES AUX ASPERGES VERTES

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