Risotto aux asperges vertes et noix de Saint-Jacques snackées

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Lors d’une visite chez un neveu, il nous a régalé avec un risotto d’asperges vertes sauvages, cadeau d’un de ses collègues qui les a ramassées mais qui ne mange pas de légumes et j’ai envie de dire tant mieux, nous, on a bien profité.

Pour les noix de Saint-Jacques, inutile d’en faire des caisses, elles viennent du marché, elles étaient magnifiques, fermes et charnues. Congelées, je les ai sorties la veille, déposées dans une passoire et laissées tranquillement décongelées au frais. Le mieux étant de les congeler à plat sous vide. La seule violence à leur faire consiste à les sauter à feu vif 1 min de chaque côté pour les caraméliser sur les deux faces et les rendre nacrées et moelleuses à l’intérieur.

Pour ma part, les noix se suffisent à elles-mêmes donc question assaisonnement on fait dans le léger un peu de sel et un joli poivre de Madagascar suffiront largement à les sublimer. Le goût délicat des asperges vertes les accompagne dignement et on ne force pas sur le parmesan pour ne pas écraser l’ensemble.

Si on veut rendre le plat encore plus festif, on peut lui adjoindre en déco une tuile de parmesan, très facile à réaliser, en déposant un petit tas de parmesan dans une poêle, on retourne et on surveille la coloration qui va très vite.

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RISOTTO AUX ASPERGES VERTES

Pour 4 personnes

• 1 botte d’asperges vertes
• 2 échalotes
• 30 cl de riz arborio (cl verre doseur)
• 20 cl de vin blanc sec
• 60 cl de bouillon (volaille ou légumes)
• 1 pincée d’herbes de Provence
• Poivre
• 50 g de beurre
• 30 g de parmesan

1. Rincer les asperges, les sécher, réserver les pointes.
2. Couper l’extrémité dure (réserver pour un bouillon) et tailler les tiges en rondelles de 2 ou 3 cm.
3. Râper le parmesan.
4. Éplucher, rincer, ciseler les échalotes.
5. Suer avec 10 g de beurre dans un wok (ou une sauteuse).
6. Lorsqu’elles deviennent translucides, ajouter les tronçons d’asperges, sauter 1 min.
7. Ajouter le riz, remuer 1 min.
8. Déglacer avec le vin blanc, remuer.
9. Verser le bouillon, poivrer, mélanger.
10. Porter à ébullition à feu vif.
11. Couvrir, baisser le feu à moyen, le liquide doit juste frémir.
12. Compter 14 min sans ouvrir le couvercle.
13. Laisser reposer 5 min.
14. Pendant ce temps, poêler les pointes d’asperges, saler, poivrer.
15. Incorporer et mélanger le beurre restant et le parmesan, rectifier l’assaisonnement si besoin.
16. Servir avec les pointes d’asperges et du parmesan râpé supplémentaire.

NOIX DE SAINT JACQUES

• 5 ou 6 noix de Saint-Jacques par convive
• Beurre
• Sel
• Poivre de Madagascar au moulin (ou autre)

1. Décongeler les Saint-Jacques à plat, au réfrigérateur la veille si besoin.
2. Sécher bien les noix au papier essuie tout.
3. Saler, poivrer.
4. Chauffer une poêle avec un peu de beurre.
5. Poêler les Saint Jacques quand le beurre devient mousseux.
6. Retourner au bout d’une minute, baisser légèrement la chaleur.
7. Sauter une minute. Débarrasser.
8. Servir.

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