Escalope d'aubergine croustillante en sauce tomate

Cette recette va plaire aux végétariens parmi nous. Je ne suis pas végétarienne, je suis ce qu'on appelle, je crois, une flexitarienne. J'aime beaucoup la bonne viande et le gibier, mais j'aime tellement les légumes que la viande est passée au deuxième rang. Et même pas dans le but de réduire l'impact négatif sur l'environnement, mais tant mieux si cela y contribue. Voilà où je me situe.

Ingrédients pour 2 personnes :2 aubergines
sel 
poivre 
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
50 g de farine
2 œufs
1 cuillère à café de mayonnaise
1 cuillère à café de moutarde
70 g de chapelure Panko
2 cuillères à soupe de persil 2 cuillères à soupe de graines de sésame
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de poudre de paprikaPour la sauce tomate :500 g de tomates cerises
2 têtes d'ail
1 cuillère à café d'herbes italiennes
6 feuilles de basilic
sel et poivrePréparation :Préchauffer votre four à 210°C (chaleur tournante)Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, disposer les aubergines,
les tomates cerises et les têtes d’ailArroser d'huile d'olive et saupoudrez de selFaire rôtir 20 minutesPréparer 2 assiettesDans la première verse la farine
Dans un petit bol, mélanger les œufs, la mayonnaise et la moutarde pour créer la dorureDans la deuxième assiette verser le mélange d'œuf

Dans la troisième assiette mélanger la chapelure panko, les graines de sésame,


le cumin, le persil et la poudre de paprikaPeler les aubergines rôties et aplatir délicatement avec les doigtsSaler et poivrerEnrober les aubergines de farine, puis tremper les aubergines dans la dorure à l'œuf Enrober uniformément les aubergines du mélange de chapelureFaire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et faire revenir les aubergines panées jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtésÉgoutter sur du papier absorbant.

Pour la sauce aux tomates :

Presser les gousses d’ail rôties dans un bol avec les tomates cerisesAjoutez des herbes italiennes ou herbes de Provence, des feuilles de basilic, du sel et du poivreUtiliser un batteur à main pour mélanger le tout jusqu'à obtenir une sauce lisse

Pour servir :

Dresser une généreuse portion de sauce aux tomates cerises rôties sur les deux assiettes et déposer l'escalope d'aubergine croustillante dessusGarnir de parmesan râpé et de persil finement haché.