Les premiers habitants des îles étaient les guanches, un peuple aborigène. Leur nutriment de base était le « gofio », une farine provenant du blé ou maïs torréfiés et moulus. Ils élevaient également les chèvres, brebis, lapins et cochons pour leur viande et le lait. Entourés par l’océan atlantique, celui-ci leur offrait également des produits de la mer.
Au fur et à mesure des siècles, des produits venant d’Espagne (de la « península », comme on l’appelle), d’Europe et ensuite d’Amérique du Sud. C’est d’Amérique du Sud, il y a 400 ans que furent importées les « papas », de petites patates de différentes variétés qui se sont parfaitement adaptées au sol volcanique et qui sont les incontournables des menus canariens.
Source https://svsilkap.com/plats-typiques-iles-canaries/
Ces deux cultures ont été essentielles à la survie des habitants de Ténérife, depuis l’essor et la facilité des échanges de marchandises avec le continent des recettes sont venues enrichir ces deux ingrédients de base.
Les papas arrugadas ou arrugás, typique aux Canaries, sont servies pour accompagner un plat ou tout simplement pour picorer à l’apéritif. Ces pommes de terre dont il existe trente variétés sont de petite taille et seules quelques unes ont la peau assez fine pour préparer ce plat. Ces « papas antiguas » liée à ce territoire unique bénéficient d’une AOP, comme celle cuisinée là bas la « papa negra« , et possèdent un goût et une texture unique.
La « papa negra » n’étant pas sur nos étals, des pommes de terre grenaille, de l’ile de Ré ou de Noirmoutier seront plus faciles à se procurer.
Traditionnellement, ces pommes de terre sont servies avec un mojo, une sauce, rouge et piquante (mojo rojo) dont j’ai pu ramener l’épice dans ma valise ou verte (mojo verde).
N’étant pas capable de choisir entre les deux, et parce que souvent les restaurants nous servaient un pot de chaque je vous propose les deux.
Papas arrugadas ou pomme de terre grenaille
Pour 4/6 personnes
- 1 kg de pommes de terre grenaille
- 100 g + 50 g de gros sel
- Eau
- Laver soigneusement les pommes de terre, disposer dans une casserole ou un faitout pour qu’elles soient le plus à plat possible, ajouter tout le sel et recouvrir à peine d’eau (1 cm env.).
- Porter à ébullition sans couvercle et cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres (env. 15 min).
- Égoutter les pommes de terre et les remettre, encore chaudes, dans la casserole, à sec.
- Ajouter le sel et cuire à feu vif, 5 à 7 min.
- Secouer le contenant régulièrement, la peau des pommes de terre se rident.
La sauce Mojo rojo
- (1 morceau de pain déchiré en petits morceaux)
- 4 gousses d’ail
- 4 poivrons longs espagnols
- 2 c à s de vinaigre ou vin rouge
- 1 c à s d’épice rojo
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- ou
- 1 c à c de cumin moulu
- 1 pincée de piments en paillette
- Griller la peau des poivrons une vingtaine de minutes au four.
- Retirer la peau et les pépins.
- Éplucher et dégermer l’ail.
- Mixer finement avec les épices et l’huile.
- Verser dans un bol et ajouter le vinaigre, mélanger et réserver au frais jusqu’au moment de servir.
La sauce Verde
- 3 gousses d’ail dégermées
- 5 cl de vinaigre de vin blanc (ou Vin blanc et vinaigre maison)
- 4 c à s de coriandre ciselée
- 2 c à s de persil ciselé
- 1 jaune d’œuf
- 10 cl d’huile neutre
- 10 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Hacher herbes et ail.
- Mettre tous les ingrédients dans le verre doseur du mixer plongeant.
- Monter comme une mayonnaise.
- Goûter et vérifier l’assaisonnement.
ou
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil ou de coriandre (ou un mélange des deux 40/40g).
- (1 poivron vert)
- 5 cl de vinaigre de vin
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 c à s de vin blanc
- 1 c à s de vinaigre de vin
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 bonne pincée de sel
- Peler, dégermer et couper grossièrement les gousses d’ail.
- Hacher coriandre et persil (ou utiliser en surgelés).
- Mixer finement avec les épices, le vinaigre et l’huile.
- Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
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