Tarte ganache montée et praliné au sésame noir

Avec mon amie MC on aime bien se challenger et réaliser une pâtisserie un peu plus compliquée qu’un gâteau ou un cake, d’abord pour utiliser des techniques et ensuite et surtout le plaisir d’un bon moment ensemble pour un résultat en bouche inégalable. On avait ainsi pâtissé une tarte à la crème pralin noix de pécan, ganache montée vanille dont la recette avait été publiée sur la chaîne youtube de Charles&Ava.

Elle avait repéré cette tarte ganache sésame noir sur Instagram présentée par Raphael zagnoni. À charge pour moi d’anticiper sur les préparations afin que l’on fasse les derniers mélanges et le montage ensemble.

Bizarrement, j’ai galéré pour trouver du sésame noir mais après quatre magasins proposant des graines en tout genre j’ai fini par en dénicher 250 g et MC amenait un pot de crème de sésame noir non sucré.

Sans bien sûr prétendre à rivaliser avec le look impeccable et les photos de Raphael zagnoni mais en ce qui concerne la technique et la dégustation, on n’a pas à pâlir de notre résultat final et on était plutôt fière de le présenter à table.

Les recettes proposées sont justes et les explications claires, merci à ce pâtissier pour le partage de ses superbes et délicieuses recettes.

Précision par rapport à la recette originale :

• La pâte sucrée et la dorure sont à l’origine noircies au charbon, n’en ayant que peu l’utilité je n’ai pas investi dans cette poudre et j’ai pillé des graines de sésame noires torréfiées pour en insérer dans la pâte sucrée et j’ai fait pareil pour la dorure.
• Les feuilles d’or pour la décoration sont remplacées par de la poudre d’or mêlée avec ces mêmes graines.
• La quantité de crème de sésame au caramel a été diminuée de moitié et la crème sucrée obtenue mélangée avec de la crème sans sucre (en pot, magasin bio) pour dé-sucrer un peu la préparation.
• La pâte sucrée, la crème (sans l’œuf), la ganache vanille, le praliné peuvent être préparés 1 à trois jours à l’avance.
• La ganache montée (non montée) est préparée la veille du montage, temps nécessaire de réfrigération.
• La dorure, la ganache montée et le montage de la tarte peuvent être terminée la veille ou le jour de la dégustation.
• Conservation : Elle se conservera très bien couverte d’un film au réfrigérateur et la pâte restera ferme et craquante, pendant 1 jour avant de servir et 2 jours suivant s’il en restait.

TARTE AU SÉSAME NOIR

Pour un cercle de 24 cm

• 250 g de graines de sésame

1. Étaler sur une plaque à pâtisserie
2. Torréfier à four chaud 160°, 15 min

PRALINÉ AU SÉSAME

• 50 g de sucre
• 2,5 g de fleur de sel
• 125 g de graines de sésame noir
• 15 g de sucre glace (facultatif)
• 2 cl d’huile de pépins de raisin

1. Faire un caramel à sec avec le sucre.
2. Couler sur un tapis de cuisson lorsqu’il colore.
3. Parsemer de sel.
4. Lorsque le caramel est figé et refroidi, casser en morceaux.
5. Mixer le caramel avec les graines de sésame.
6. Ajouter de l’huile pour une texture plus fluide et du sucre à votre goût.

LA PÂTE SUCRÉE

• 250 g de farine
• 70 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amandes
• 1 g de fleur de sel
• 120 g de beurre
• 55 g d’œufs
• 2 c à c de graines de sésame noir torréfiées et pilées (ou 3 g de charbon)

1. Sabler ensemble les poudres avec le beurre au robot à la feuille.
2. Incorporer l’œuf battu, stopper quand la boule se forme.
3. Étaler entre deux feuilles (silpat ou papier sulfurisé).
4. Congeler 20 min ou réfrigérer avant de foncer votre moule (cercle ou moule à tarte amovible).
5. Congeler 1 à 2 h. Piquer et cuire 15 min à 170°. Laisser refroidir.

LA DORURE

• 20 g de jaune
• 5 g de crème
• 2 c à c de graines de sésame noir torréfiées et pilées (1 à 2 g de charbon)

1. Clarifier un œuf, battre le jaune, peser 20 g.
2. Mélanger le jaune, la crème et les graines.
3. Étaler sur le fond de tarte refroidi.

CRÈME DE SÉSAME AU CARAMEL

• 37 g de beurre mou
• 37 g de sucre
• 37 g de graines de sésame noir torréfiées et pilées
• 37 g d’œuf entier

• Mélanger le beurre, le sucre, les graines et l’œuf.
• Étaler sur le fond de tarte (et la dorure).
• Cuire 15 min à 170°, décercler et prolonger la cuisson de 5 min.
• Laisser refroidir

GANACHE VANILLE

• 170 g de crème à 30%
• 1 gousse de vanille
• 190 g de chocolat blanc
• 30 g de beurre froid

1. Fendre la gousse de vanille en deux, lever les graines.
2. Chauffer la crème, infuser la vanille 15 min.
3. Fondre le chocolat au MO à vitesse douce.
4. Réchauffer la crème, verser en trois fois sur le chocolat.
5. Émulsionner à chaque fois. Ajouter le beurre.
6. Mixer au mixer plongeant.
7. Filmer au contact, réfrigérer (jusqu’au montage si besoin).
8. Chauffer au MO légèrement si elle a figé.
9. Couler sur le fond de tarte.
10. Cristalliser à l’air libre ou au réfrigérateur.

GANACHE MONTÉE AU SÉSAME

• 350 g de crème
• 70 g de chocolat blanc
• 75 g de praliné au sésame
• 2 g de gélatine

1. Fondre le chocolat doucement au MO.
2. Ajouter le praliné.
3. Chauffer la moitié de la crème à ébullition.
4. Réhydrater la gélatine.
5. Verser en trois fois sur le chocolat praliné, émulsionner chaque fois.
6. Égoutter et incorporer la gélatine.
7. Ajouter l’autre moitié de crème froide.
8. Mixer, filmer au contact, réfrigérer au moins 4 h ou une nuit.
9. Après le repos au frais, monter au fouet à vitesse lente puis plus vite.

FINITION

• 4 c à c de crème de sésame au caramel (ou 8)
• 4 c à c de crème de sésame non sucrée (facultatif)

1. Mélanger les deux crèmes.
2. Pocher douille lisse

MONTAGE

1. Fond de tarte dorure et crème cuite.
2. Ganache vanille cristallisée (solide).
3. Fouetter la ganache au sésame pour la faire monter.
4. Mettre en poche douille saint honoré (ou autre de votre choix).
5. Pocher sur le tour de la tarte sur la ganache vanille.
6. Au milieu, pocher de la crème de sésame noir, lisser.
7. Réfrigérer.
8. Servir le jour même ou le lendemain (se garde 2 ou 3 jours au frais).

Trucs & astuces pour la ganache

• N’ayant pas envie de faire de vidéo, montage, etc… et comme tout le monde n’a pas de CAP pâtisserie ou suivi les conseils du « Meilleur pâtissier » je vous ai dégoté une vidéo explicative chez Dolce Dita.

Tartelettes ganache montée et praliné au sésame noir