Interview Veuve Clicquot, La Vinification (3/8)

Dominique Demarville, oenologue de la maison Clicquot, évoque pour Plus de Bulles, le rôle de la vinification et le travail du Champagne en cuverie.

Plus de Bulles : Comment se passe le travaille en cuverie ?
Dominique Demarville : Une fois qu’on a des raisins de qualité, tout va s’enchaîner très vite. L’une des particularités de Veuve Clicquot est que l’on demande à nos partenaires, lors du pressurage, de séparer la cuvée de la taille et de la 2eme taille. Aujourd’hui, il y a beaucoup de maisons qui ne le font plus. Dans l’élaboration de nos vins on utilise, bien entendu la cuvée, et aussi la première taille qui apporte du fruit et de la rondeur, mais on n’utilise jamais de deuxième taille qui sont des vins très herbacés, très lourds. On les revend ou on les élimine. L’autre particularité de la maison, c’est que nous sommes très attachés à faire la vinification terroir par terroir, cru par cru, cépage par cépage. On a près de 1000 cuves qui nous permettent de séparer les jus quand ils arrivent et de les vinifier séparément pour faire une fermentation alcoolique puis une fermentation malolactique pour tous nos vins.

Qu’est-ce que la fermentation malolactique ?
La fermentation malolactique désigne la transformation de l’acide malique du raisin en acide lactique par des bactéries lactiques. L’acide malique du raisin est un acide très vert, très agressif, alors que l’acide lactique, que l’on retrouve dans le lait, est un acide beaucoup plus doux, beaucoup plus rond, c’est pour cela que l’on fait cette fermentation car chez Veuve Clicquot on recherche la rondeur et la souplesse dans le vin. Pour réaliser cette fermentation on ensemence la cuverie avec des bactéries lactique. On fait cette contamination dès la fin de la fermentation alcoolique, pour profiter de la chaleur de la fermentation alcoolique puisque pour faire une fermentation malolactique il faut que le vin soit autour de 20°. En général, nous faisons cette fermentation début octobre et un mois plus tard, la fermentation malolactique est terminée. Une fois que cette fermentation malolactique est terminée, on va commencer à déguster.

Comment se déroulent les dégustations ?
Pendant 2 mois, on va déguster chaque cuvé, chaque vin issu de la dernière vendange. Les vins sont dégustés à l’aveugle deux fois par un comité de dégustation constitué de 7 à 8 œnologues. Chacun donne une note et c’est la moyenne du groupe qui permet d’attribuer un niveau qualitatif aux vins dégustés. En fonction des notes de dégustation, les vins vont être orientés et destinés aux différentes cuvées et éventuellement aux millésimes si on décide d’en faire. L’année où on fait des millésimes, les vins qui ont les meilleures notations en termes de vieillissement vont entrer dans les millésimes et dans la Grande Dame, les autres vont aller sur la cuvée Carte jaune, et certains vins vont être orientés vers la réserve.