Grand menu chasse 2025 : Les ravioli de chevreuil et consommé bolet !

Après l’œuf parfait, place à une 2ème entrée. Entrée qui a été le coup de cœur de plusieurs personnes autour de la table. Et pour cause, ces raviolis au chevreuil et consommé de bolet étaient goûteux et délicieux. Cela prend un peu de temps de faire ses raviolis maison, mais la différence est vraiment perceptible. La cuisson lente des morceaux de chevreuil un peu plus dur va donner une viande très moelleuse comme farce. Un vrai délice.
Ravioli au chevreuil, consommé de bolet-----Ingrédients (pour 6-8 personnes) ------600 g de chevreuil (désossée d’épaule ou demandez à votre boucher des pièces qui doivent cuire longtemps)
80 g de foie gras en cube
30 g de farine
20 g de beurre
Huile
Marinade
75 cl de vin rouge
15 cl de porto rouge
1 cl de cognac
1/2 carotte émincée
1/4 de poireau émincé
1/3 d’oignon émincé
1 c. à café de baies de genièvre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Pâte à ravioli
300g de farine
3 œufs
1 pincée de sel
Consommé de bolet
1dl d’eau de trempage des bolets (utilisés pour l’œuf parfait)
1dl de fond de veau maison
Champignons de Paris finement tranchés--------- Préparation ----------Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : env. 6h + quelques minutesTemps de repos: env. 3-4h pour la pâte à pâte
La veille : préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Ajoutez 2.5dl d’eau. Faites mariner le chevreuil toute une nuit.
Le jour J : Réaliser la pâte à ravioli : tout mélanger, pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lise (au besoin, rajouter de la farine ou de l’eau). Je mets la pâte sous vide et la laisse reposer quelques heures, cela donne une pâte bien souple, plus facile à utiliser par la suite. Réserver.
Égoutter les morceaux de chevreuil, les faire colorer dans une cocotte avec le beurre et l’huile. Saupoudrer de la farine, mélanger bien et mouiller avec la marinade. Assaisonner. Faire bouillir et enfourner à 110 °C à couvert pendant environ 6 h.
Une fois cuite, égoutter la viande et effilocher (attention, laisser refroidir sur une planche avant pour ne pas se brûler). Passer la sauce au chinois et laisser refroidir le tout. Mélanger la viande avec les cubes de foie gras et un peu de sauce pour obtenir une farce homogène et pas trop liquide. Mon conseil, garder le fond de sauce qui reste pour en faire une base de sauce de chasse, c’est délicieux.
Pour le consommé de bolet, c’est très simple : dans une petite casserole, mélanger l’eau de trempage de bolets séchés, le fond de veau. Laisser réduire un peu pour obtenir un concentré assez goûtu et concentré. Réserver.
Faire les raviolis : j’utilise un laminoir à pâte, épaisseur 7. Fariner la pâte et réaliser les raviolis avec de la farce, humidifier à l’eau autour pour refermer le ravioli. Nous arrivons à en faire facilement une 30aine avec ces quantités. Faites cuire les raviolis dans un grand volume d’eau frémissante salée, pendant environ 2 min. Les pâtes sont cuites quand elles remontent à la surface.
Pour le servir, dans une assiette creuse, mettre 3-4 raviolis par personne, le consommé et finir avec quelques fines lamelles de champignons de Paris (ou mieux encore, de bolet cru). --------- Bon appétit ----------Pas de parmesan avec ces raviolis à la viande, mais il y a bien assez de goût. Le foie gras donne du gras, c’est vraiment très bon !  La photo ne rend pas justice à cette entrée, mais croyez moi, Une vraie réussite ! Bon dimancheCopyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !