Grand menu chasse 2025: la selle de chevreuil selon Guy Ravet !

Et voici la dernière recette de notre grand menu chasse. Nous nous sommes inspirés d’une recette du chef Guy Ravet avec une selle de chevreuil et garniture, dont des myrtilles. Avec tout ce que nous avons déjà eu dans ce grand menu, pas besoin de garnitures comme des spätzli ou pâte, mais cela peut être une idée si vous ne prévoyez pas déjà plusieurs entrées.
Selle de chevreuil selon Guy Ravet, myrtilles et risotto de courge-----Ingrédients (pour 6-8 personnes) ------Courge500 g de courge butternut½ petite échalote finement émincée20 g de vin blanc250 g de bouillon de légumes20 g de beurre20 g de parmesan, râpé
Myrtilles100 g de myrtilles50 g d'eau30 g de vinaigre balsamique blanc15 g de sucre5 g de jus de citron
Feuilles d’épinard (ou de choux de Bruxelles)
Selle de chevreuil400 g de selle de chevreuil100 g de panko (chapelure japonaise grossière)20 g de ciboulette ou de persil20 g de beurre30 g de vin rouge200 g de jus de gibier2 branches de thym
Marrons50 gde sucre1 càs d’eau1 càs de jus de citron250 gde marrons pelés surgelés½ dl de bouillon de légumes1 càs de beurre--------- Préparation ----------Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : env. 30min Pour le risotto de courge : peler et découper en petits morceaux la courge, puis la préparer comme un risotto. Environ 10-15min de cuisson selon la taille de morceaux, mieux la garder un peu al dente que trop cuite (cela va finir en purée autrement). Réserver une fois que c’est prêt.
Pour les myrtilles : Porter à ébullition l'eau, le vinaigre, le sucre et le jus de citron et ajouter les myrtilles. Porter de nouveau brièvement à ébullition et réserver immédiatement dans un bol pour refroidir. Il ne faut trop cuire pour là encore, éviter d’en faire une purée. Réserver.
Pour les marrons : Dans une grande casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre, le jus de citron et le sel sans remuer. Baisser le feu et laisser frémir en imprimant un mouvement de va-et-vient à la casserole jusqu'à la formation d'un caramel doré. Retirer immédiatement la casserole du feu. Ajouter les marrons, les faire revenir brièvement dans le sucre caramélisé et mouiller avec le bouillon. Couvrir et laisser mijoter à petit feu env. 15 min. jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis ajouter le beurre. Réserver.
Pourle chevreuil : Mixer la ciboulette et le panko jusqu'à obtenir une fine poudre verte.
Diviser la selle de chevreuil en quatre morceaux, les assaisonner et les faire dorer dans de l'huile de tournesol chaude. Ajouter du beurre ainsi que des branches de thym et arroser régulièrement la viande avec le beurre chaud.
Retirer la viande, verser le vin rouge dans la poêle, laisser réduire légèrement et ajouter le jus de gibier. Laisser réduire et égoutter à travers une passoire.
Pour le dressage, tourner la viande dans la chapelure. Remplir chaque feuille de chou de Bruxelles d'un peu de myrtilles égouttées. Disposer la courge sur une assiette, poser la viande par-dessus et placer les myrtilles, les marrons. Pour finir, ajouter un peu de jus dans l'assiette.
--------- Bon appétit ----------La croute de panko donne une jolie couleur à la viande, pour ma part cela aurait peut-être mérité un peu plus de punch (pour la prochaine fois). La viande est tendre, le risotto de courge change et surprend, un joli plat pour bien finir ce grand menu. Autant dire qu’après avoir passé toute la journée en cuisine, nous n’avons pas préparé les desserts, mais profiter de déguster ceux du The Sweet Sage à Lausanne…une vraie tuerie !
Bon dimanche !Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !