Tarte, pâte sucrée chocolat, praliné grué de cacao et cardamome, ganache chocolat

Une tarte tout chocolat avec sa pâte sucrée craquante, sa couche croustillante, son praliné très aromatique, le tout surmonté d’une ganache fondante.

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Il est temps de penser aux desserts pour les fêtes, cette année pas de bûches, on sera loin de chez nous et je n’aurais ni le matériel ni la possibilité de les transporter. Une pâtisserie un peu élaborée viendra les remplacer et ça changera.

J’avais réalisé cette tarte pour l’anniversaire de ma petite sœur, elle avait réclamé un moelleux chocolat et j’étais moyennement emballé par l’idée même si ce fondant au chocolat sans farine cuit au bain marie fait en général l’unanimité. Pour faire bonne mesure, j’ai suivi mon envie de tarte tout chocolat et quand même fait des petits ramequins de fondant, faisant ainsi d’un moelleux deux coups : cinq petits ramequins pour emmener chez mon fils la veille en dessert de la fondue vietnamienne de FilleDeLoin et un petit ramequin le lendemain pour contenter ma sœur.

La recette originale provient de mon exploration des recettes de Raphael zagnoni dont la recette de tarte au chocolat avait attiré mon attention et notamment le caramel au grué de cacao et fève tonka. En goûtant ma préparation, il me manquait le goût d’amande caractéristique de la fève tonka, et en effet, après vérification dans mon tiroir à épices, il se trouve que les gousses de tonka et de cardamome noire sont voisines et que je me suis trompée. Finalement, je suis plutôt satisfaite de l’erreur, la cardamome noire apporte une note de fraicheur très agréable et avec le chocolat je pense que je préfère.

La tarte originale comporte bien plus de préparation que je ne souhaitais en réaliser, notamment la tuile en chocolat qui finit magnifiquement la tarte mais qui, pour notre goût, apporterait trop de sucre et un croustillant que j’ai simplifié en émiettant des crêpes dentelles sur le praliné qui pourraient également constituées une déco simplissime sur le dessus de la tarte à la place des petites perles, mais la touche de couleur c’est bien aussi.

TARTE TOUT CHOCOLAT

Cercle ou moule de 24 cm

Une tarte tout chocolat avec sa pâte sucrée craquante, sa couche croustillante, son praliné très aromatique, le tout surmonté d’une ganache fondante.

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Praliné de grué de cacao et cardamome

Pour un pot de 250 g

• 175 g d’amandes
• 50 g de grué de cacao
• 3 g de fleur de sel
• 100 g de sucre
• 1 gousse de cardamome noire
• 5 g d’huile de pépins de raisin (ou neutre)

1. Torréfier les amandes le grué et la gousse à 160°, 13 min.
2. Le grué et la gousse peuvent être torréfiés au air fryer (160°, 5 min).
3. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
4. Verser et étaler sur un silpat lorsque le caramel atteint une jolie couleur ambrée.
5. Casser le caramel refroidi et durci et mixer avec les amandes, le grué, la cardamome et le sel.
6. Mixer pour obtenir le praliné, par à coup et à vitesse progressive en raclant les bords du robot régulièrement pour ne pas chauffer trop la préparation.
7. Verser un peu d’huile si besoin pour obtenir une jolie texture.

Une tarte tout chocolat avec sa pâte sucrée craquante, sa couche croustillante, son praliné très aromatique, le tout surmonté d’une ganache fondante.

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Pâte sucrée au chocolat

• 60 g de beurre mou
• 35 g de sucre glace
• 15 g de poudre d’amandes
• 125 g de farine
• 10 g de cacao
• 1 g de fleur de sel
• 30 g d’œuf (réserver le reste)

1. Tamiser les poudres ensemble.
2. Pommader le beurre.
3. Sabler poudres et beurre, ajouter l’œuf.
4. Pétrir rapidement sans chauffer la pâte.
5. Étaler à 3 mm entre deux feuilles (tapis ou sulfurisées).
6. Réserver 30 min au congélateur.
7. Foncer le moule, piquer à la fourchette.
8. Réserver à nouveau 30 min ou plus au congélateur.
9. Cuire le fond de tarte à 170° 15 min, décercler.
10. Mélanger 1 c à c de lait avec le reste de l’œuf.
11. Étaler au pinceau sur le fond de tarte pour réaliser une dorure.
12. Terminer la cuisson 10/15 min à 180°. Laisser refroidir.

Une tarte tout chocolat avec sa pâte sucrée craquante, sa couche croustillante, son praliné très aromatique, le tout surmonté d’une ganache fondante.

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Ganache au chocolat

• 200 g de crème à 30%
• 200 g de chocolat
• 1 c à s de cacao
• 35 g de beurre

1. Chauffer la crème.
2. Fondre le chocolat bain-marie ou micro-ondes
3. Verser la crème en trois fois, émulsionner au fouet chaque fois.
4. Ajouter le cacao et le beurre.
5. Émulsionner.

Une tarte tout chocolat avec sa pâte sucrée craquante, sa couche croustillante, son praliné très aromatique, le tout surmonté d’une ganache fondante.

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Montage

• 6 gavottes (crêpes dentelles)

1. Étaler du praliné de grué sur le fond de tarte.
2. Émietter les gavottes.
3. Couler la ganache lorsqu’elle a tiédi.
4. Réfrigérer au moins 4 h.
5. Décorer.

Une tarte tout chocolat avec sa pâte sucrée craquante, sa couche croustillante, son praliné très aromatique, le tout surmonté d’une ganache fondante.

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