Macarons ganache au chocolat et fève tonka

Dans la poudre d’amandes ce qu’on aime c’est le goût de l’amande, avec le macaron et son impossible taux de sucre on perd un peu cette saveur douce et légèrement lactée.

Voilà pourquoi, un peu de fève tonka râpée dans le chocolat va venir réveiller et redonner le goût fruité et apporter de la douceur (comme si la ganache en avait besoin en plus de la crème) au chocolat noir.

Pour le côté festif, soir de fêtes, on n’hésite pas sur la teinte rouge, à utiliser en poudre bien sûr pour ne pas faire retomber cette jolie collerette caractéristique.

Pour changer, je voulais faire une ganache au chocolat blanc et aux cranberries mais comme ils sont surtout destinés à FilsAuLoin et qu’il avait mis son veto à « l’innovation », ce sera pour une prochaine fois où je ne demanderai rien à personne.

Screenshot

" data-orig-size="743,501" sizes="(max-width: 743px) 100vw, 743px" data-image-title="Screenshot" data-orig-file="https://latelierdeboljo.wordpress.com/wp-content/uploads/2025/12/macaron-ganache-au-chocolat-blanc-et-cranberries-3-2.jpg" data-image-description="" data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"","camera":"","caption":"Screenshot","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Screenshot","orientation":"1"}" width="743" data-medium-file="https://latelierdeboljo.wordpress.com/wp-content/uploads/2025/12/macaron-ganache-au-chocolat-blanc-et-cranberries-3-2.jpg?w=300" data-permalink="https://latelierdeboljo.wordpress.com/2025/12/26/macarons-ganache-au-chocolat-et-feve-tonka/screenshot-618/" alt="" height="501" srcset="https://latelierdeboljo.wordpress.com/wp-content/uploads/2025/12/macaron-ganache-au-chocolat-blanc-et-cranberries-3-2.jpg 743w, https://latelierdeboljo.wordpress.com/wp-content/uploads/2025/12/macaron-ganache-au-chocolat-blanc-et-cranberries-3-2.jpg?w=150 150w, https://latelierdeboljo.wordpress.com/wp-content/uploads/2025/12/macaron-ganache-au-chocolat-blanc-et-cranberries-3-2.jpg?w=300 300w" class="wp-image-32047" data-large-file="https://latelierdeboljo.wordpress.com/wp-content/uploads/2025/12/macaron-ganache-au-chocolat-blanc-et-cranberries-3-2.jpg?w=595" />

Rapport poids blancs d’œufs/autres ingrédients

Parce qu’on ne peut pas toujours obtenir précisément 140 g de blancs d’œufs, par exemple si on en a congelé et oublié de les peser, ou si on veut faire plus de macarons et faire la recette avec 6 ou 7… blancs, voilà une règle de calcul pour obtenir les bons grammages.

• Peser les blancs : vous obtenez X grammes.
• Ajouter 14 % à X grammes pour calculer le poids de sucre glace et de poudre d’amandes : vous obtenez le tant pour tant. Ex : (230 g de blancs x 114)/100 = 262 g de sucre glace et 262 g d’amandes.
• Ajouter 28 % de sucre au poids des blancs. Ex : (230 g de blancs x 128)/100 = 294 g de sucre. A mélanger en deux fois : 294/2 = 147

Les macarons

Pour 80 à 100 coques suivant la taille du pochage soit 40 à 50 macarons

• 140 g de blanc (environ 4 gros œufs)
• 160 g de poudre d’amandes
• 160 g de sucre glace
• 180 g de sucre blanc (en 2 fois)
• 1 c à c de colorant en poudre (+ ou -)

1. Séparer et Peser les blancs d’œufs (donner 2 ou 3 coups de fouet pour faciliter la pesée et rendre les blancs plus fluides.
2. Laisser les blancs à température ambiante 1 à 2 h (on peut utiliser des œufs congelés).
3. Pendant ce temps : au Thermomix ou au robot avec le couteau, mixer la poudre d’amandes et le sucre glace.
4. Et/ou Tamiser les deux ensemble à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine si vous n’êtes pas sûre de votre mixage.
5. Monter les blancs, au robot (KA, vitesse 4), jusqu’à ce qu’ils moussent (au premier sillon).
6. Ajouter 90 g de sucre.
7. Continuer à battre (vit. 4) jusqu’au bec d’oiseau.
8. Ajouter 90 g de sucre restant.
9. Verser le mélange amande/sucre glace sur les blancs
10. Ajouter le colorant.
11. Macaronner. Avec une maryse ou une corne, soulever d’abord la masse des blancs pour les incorporer au mélange et continuer par un macaronnage délicat pour avoir un appareil lisse, souple mais pas liquide, et bien brillant.
12. Munir une poche d’une douille de 8 mm et remplir avec l’appareil à macarons.
13. Garnir une plaque (il en faudra 4 au total) à pâtisserie de papier sulfurisé, tenir la poche bien droite et coucher de la pâte sur 2 cm de diamètre ou un peu plus en les espaçant suffisamment puisqu’ils vont légèrement s’étaler.
14. Soulever la plaque de 30 ou 40 cm au-dessus du plan de travail et laisser la retomber deux ou trois fois pour que les macarons s’étalent et deviennent bien lisses. Laisser croûter 20 à 30 min.

1. Préchauffer le four à 150°, chaleur tournante et enfourner jusqu’à deux plaques. Laisser cuire de 12 à 16 min suivant la taille des macarons et la puissance de votre four.
2. Vérifier la cuisson : pousser légèrement le haut de la coque, si elle bouge les macarons ne sont pas assez cuits. Prolonger la cuisson d’1 ou 2 min.
3. Lorsque la coque tient sur sa base, sortir les plaques et laisser refroidir avant de décoller les macarons avec une spatule plate.

La ganache

• 150 g de chocolat noir
• 20 cl de crème à 30%
• Fève tonka râpé (au goût)

1. Faire chauffer la crème jusqu’à petite ébullition.
2. Hacher le chocolat.
3. Verser la crème en trois fois, bien mélanger pour faire fondre le chocolat.
4. Ajouter la fève tonka.

Rapport poids blancs d’œufs/autres ingrédients

Parce qu’on ne peut pas toujours obtenir précisément 140 g de blancs d’oeufs, si on en a congelé et oublié de les peser, si on veut faire plus de macarons et faire la recette avec 5 ou 6 blancs, voilà une règle de calcul pour obtenir les bons grammages.

Peser les blancs : vous obtenez X grammes.

Ajouter 114 % à X grammes pour calculer le poids de sucre glace et de poudre d’amandes : vous obtenez le tant pour tant. Ex : (230 g de blancs x 114)/100 = 262 g de sucre glace et 262 g d’amandes.

Ajouter 128 % de sucre au poids des blancs. Ex : (230 g de blancs x 128)/100 = 294 g de sucre. A mélanger en deux fois : 294/2 = 147