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Soufflé glacé pistache-praliné

Par Guillaume Leyendecker
Soufflé glacé pistache-praliné
Soufflé glacé pistache-praliné


Pour la dacquoise noisette, faire des disques de 18cm pour les grands et 6cm pour les individuels. (la recette donne 3 grands et 12 petits).
Pour le biscuit Joconde rayée, sur un silpat faire des motifs avec la pâte décor teintée couleur  vert laisser prendre 30min au froid puis couvrir avec le biscuit Joconde. Pour ma part, j'ai fait des rayure pour rappeler les rammequins dans lesquelles on fait des soufflés chauds.

Composition:
- Dacquoise noisette
- Biscuit Joconde rayé + Pâte décor
- Glace praliné
- Soufflé glacé pistache

Soufflé glacé pistache:


Ingrédients:
250g de sucre / 100g d'eau / 160g de jaunes d'oeufs (8 jaunes) / 240g de blancs d'oeufs ( 8blancs) / 250g de sucre / 80g d'eau / 750g de crème fouettée / 100g de pâte de pistache.

Progression:
Faire un sirop avec 250g de sucre et 100g d'eau, porter le tout à 121°C.
Quand le sirop atteint 110°C, commencer à battre les jaunes.
Quand le sucre est à 121°C, le verser sur les jaunes et battre jusqu'à refroidissement (appareil à bombe).

Avec les autres 250g de sucre faire un sirop avec les 80g d'eau, porter à 121°C.
A 110°C commencer à monter les blancs.
Quand le sirop atteint 121°C, le verser sur les blancs et battre jusqu'à refroidissement (meringue italienne).

Délayer la pâte de pistache avec un peu d'appareil à bombe, puis remettre le tout ensemble et mélanger délicatement.
Ajouter la meringue italienne puis la crème fouettée.

Pour le montage de l'entremet glacé, c'est exactement comme pour le soufflé glacé caramel-vanille.



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