Tahchin au poulet et aux épinards : recette iranienne au riz safrané

Le tahchin est une spécialité iranienne aussi spectaculaire que savoureuse. À mi-chemin entre le plat de riz et la tourte, il se distingue par sa jolie forme dorée et surtout par sa texture incomparable : une croûte de riz croustillante et parfumée qui enveloppe une garniture tendre et généreuse.

Dans cette version inspirée d’Ottolenghi, le riz basmati est parfumé au safran, au yaourt et aux œufs avant d’être assemblé avec une farce de poulet mijoté aux épices, aux épinards et aux herbes fraîches. La cannelle, la cardamome, le cumin et le gingembre apportent au plat des notes chaleureuses et délicatement parfumées.

Au cœur du tahchin se cache une garniture fondante au poulet, tandis que sa cuisson au four permet au riz de former une belle croûte dorée, appelée tahdig. Les épine-vinettes, légèrement acidulées, viennent apporter une touche fruitée qui contraste agréablement avec la richesse du riz et du poulet. Quelques pistaches hachées ajoutent enfin une note croquante et une jolie touche de couleur.

La réalisation demande plusieurs étapes, notamment la préparation du riz et de la garniture, mais elle reste accessible. Pour faciliter le démoulage, j’ai utilisé un moule à manqué dont le fond était recouvert de papier sulfurisé. Le métal conduit efficacement la chaleur et favorise ainsi une belle coloration du riz.

Le résultat est un plat généreux, parfumé et convivial, que vous pourrez servir aussi bien pour un repas familial que pour une table de fête. Il suffit de le retourner délicatement sur un grand plat de service pour découvrir sa magnifique croûte dorée et laisser apparaître la garniture de poulet.

INGRÉDIENTS :

• 90 ml d'huile d'olive
• 2 oignons, pelés et émincés
• 4 gousses d'ail, pelées et écrasées
• 2 cm de gingembre frais, pelé et râpé
• 1½ cuillère à café de cumin moulu
• 8 gousses de cardamome
• 2 cuillères à café de cannelle moulue
• 1 kg de cuisses de poulet désossées et sans peau
• Sel et poivre noir
• 400 ml de bouillon de poulet
• 35 gr d'épine-vinette séchées (ou des canneberges séchées hachées)
• 150 gr de pousses d’épinards
• 10 gr de feuilles de persil hachées grossièrement, plus des feuilles supplémentaires pour garnir
• 10 gr de feuilles de coriandre hachées grossièrement
• 500 gr de riz basmati lavé et trempé dans une grande quantité d'eau froide pendant 2-8 heures
• 1 œuf entier, + 2 jaunes
• 250 gr de yaourt grec
• ½ cuillère à café de pistils de safran légèrement écrasés et trempés dans 50 ml d'eau chaude pendant 45 minutes
• 55 gr de beurre doux coupé en cubes d'environ 1½ cm
• 25 gr de pistaches grossièrement hachées.

Infos pratiques

• Nombre de personnes : 6
• Type de plat : Plat complet
• Cuisine : Iranienne
• Préparation : environ 1 heure 15 minutes
• Cuisson : environ 1 heure 50 minutes
• Repos : 10 minutes avant démoulage
• Cuisson du poulet : 30 minutes
• Cuisson du riz avant assemblage : 5 minutes
• Cuisson du tahchin au four : 45 minutes couvert, puis 35 minutes découvert
• Température du four : 180°C, th. 6
• Riz utilisé : riz basmati
• Équipement conseillé : moule à manqué ou sauteuse allant au four
• Astuce démoulage : recouvrir le fond du moule de papier
•  sulfurisé pour faciliter le retournement du tahchin.

Ustensiles utilisés

• Une grande sauteuse avec couvercle
• Une casserole pour la cuisson du riz
• Une grande sauteuse antiadhésive de 22 cm ou un moule à manqué adapté à la cuisson au four
• Un grand saladier ou cul-de-poule
• Une petite poêle
• Une râpe pour le gingembre
• Une passoire ou une grande passoire fine
• Une cuillère en bois ou une spatule
• Du papier sulfurisé
• Du papier aluminium
• Un grand plat de service rond pour le démoulage

PREPARATION :1. Préparer la garniture au poulet

• Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir environ 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
• Ajoutez l’ail, le gingembre, le cumin, les gousses de cardamome et 1½ cuillère à café de cannelle. Faites revenir pendant 2 minutes afin de libérer les parfums des épices.
• Ajoutez les cuisses de poulet, salez avec 2 cuillères à café de sel et poivrez généreusement. Faites saisir le poulet pendant environ 5 minutes.
• Versez le bouillon de poulet. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter environ 30 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit parfaitement cuit.

2. Préparer la farce

• Retirez le poulet de la sauteuse et laissez-le légèrement refroidir avant de l’effilocher.
• Ajoutez 20 g d’épine-vinette dans la sauce et faites réduire à feu moyen-vif pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
• Remettez le poulet effiloché dans la sauteuse. Ajoutez les pousses d’épinards et mélangez pour les faire tomber. Incorporez ensuite le persil et la coriandre hachés.
• Retirez du feu et laissez refroidir la préparation.

3. Préparer le riz

• Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
• Égouttez soigneusement le riz préalablement trempé. Plongez-le dans une grande casserole d’eau bouillante et faites-le cuire pendant environ 5 minutes : il doit être juste cuit.
• Égouttez-le, puis passez-le rapidement sous l’eau froide afin d’éliminer l’excédent d’amidon. Laissez-le ensuite s’égoutter pendant au moins 15 minutes.

4. Parfumer le riz

• Dans un grand saladier, mélangez l’œuf entier, les 2 jaunes, le yaourt grec, le safran avec son liquide de trempage, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, la ½ cuillère à café de cannelle restante et 1½ cuillère à café de sel.
• Ajoutez délicatement le riz égoutté et mélangez jusqu’à ce que tous les grains soient bien enrobés.

5. Assembler le tahchin

• Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans une sauteuse antiadhésive de 22 cm allant au four. 
• Faites tourner la sauteuse afin de bien répartir l’huile sur le fond et les côtés.
• Versez environ les deux tiers du riz dans la sauteuse. Répartissez-le sur le fond et faites-le légèrement remonter sur les côtés, sur environ 4 cm. Pressez délicatement pour obtenir une couche régulière.
• Déposez la préparation au poulet au centre et pressez légèrement pour bien la tasser.
• Recouvrez avec le reste du riz et lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Répartissez les cubes de beurre sur le dessus.

6. Faire cuire

• Couvrez hermétiquement la sauteuse de papier aluminium et enfournez pour 45 minutes.
• Retirez ensuite le papier aluminium et poursuivez la cuisson pendant 35 minutes, jusqu’à ce que les bords du riz soient joliment dorés.
• Sortez le tahchin du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de le démouler.

7. Démouler et décorer

• Posez un grand plat de service sur la sauteuse. Maintenez fermement les deux récipients et retournez rapidement mais délicatement l’ensemble afin de démouler le tahchin.
• Faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle. Ajoutez les épine-vinettes restantes et faites-les cuire quelques instants, juste le temps qu’elles deviennent légèrement dodues.
• Répartissez-les sur le tahchin, puis ajoutez les pistaches grossièrement hachées et quelques feuilles de persil.
• Servez bien chaud et découpez en parts comme une tourte.

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