Amba, condiment à la mangue Irakien

De la mangue, des épices, du vinaigre, le tout mijoté pour réaliser un délicieux condiment comme un chutney aux saveurs orientales.

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En été, les Irakiens aiment manger simple. On dresse une assiette de feta locale, de tranches de pastèque, de tomates et de concombres. Pour relever le tout, on utilise le Amba, un condiment très populaire en Irak à base de mangue marinée et d’épices (notamment le fenugrec).

Avec quoi manger le Amba ?

• Sur un pain pita avec des tomates, des concombres et un œuf dur.
• Napper sur des légumes grillés ou du poulet au barbecue.
• Mélanger à du yaourt nature pour faire une sauce dip express ultra-fraîche.
• En accompagnement de kebab Arouk ou de keftas.

On choisira des mangues encore vertes, fermes et pas trop mûres, le fenugrec est l’épice indispensable mais si vous n’en avez pas du fenouil en poudre fera l’affaire. Le curcuma apporte sa belle couleur jaune vif et l’ail et le piment viennent relever le tout. La mangue même verte étant sucrée le vinaigre et le citron donne la touche acide pour ressembler à un chutney.

AMBA (عنبة)

• 2 belles mangues vertes
• 2 c à s de graines de fenugrec moulu
• 1 c à c de curcuma
• 1 c à c de piment en flocons
• 1 c à c de moutarde en poudre
• 1 gousse d’ail
• 6 cl de vinaigre blanc
• 1 c à s de jus de citron vert
• 1 c à c de gros sel.
• 1 à 2 c à s d’huile neutre
• Eau

De la mangue, des épices, du vinaigre, le tout mijoté pour réaliser un délicieux condiment comme un chutney aux saveurs orientales.

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Étape 1 : La macération

1. Éplucher et couper les mangues en petits dés.
2. Saupoudrer les morceaux de mangue avec le gros sel et mélanger.
3. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 2 à 3 heures (voire toute une nuit au réfrigérateur).

Étape 2 : Le réveil des épices

1. Dans une petite casserole à sec, torréfier à feu doux le fenugrec, la moutarde et le piment pendant 1 minute pour libérer les arômes. Attention à ne pas les brûler, le fenugrec deviendrait amer.
2. Ajouter un peu d’huile et l’ail râpé, laisser dorer 30 secondes.

De la mangue, des épices, du vinaigre, le tout mijoté pour réaliser un délicieux condiment comme un chutney aux saveurs orientales.

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Étape 3 : La cuisson

1. Ajouter dans la casserole les dés de mangue avec le jus rendu.
2. Verser le vinaigre, le jus de citron vert et le curcuma.
3. Ajouter environ 100 ml d’eau pour couvrir légèrement.
4. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à découvert pendant 10 à 15 minutes. La mangue doit devenir tendre et le liquide doit s’épaissir pour former une texture de sauce sirupeuse.

Étape 4 : La texture finale

• Option texturée (traditionnelle) : Laisser la sauce telle quelle, avec les morceaux de mangue bien visibles.
• Option semi texturée : écraser sans insister les morceaux au presse purée.
• Option street-food : Retirer la moitié des morceaux de mangue, passez le reste au mixeur plongeant pour obtenir une sauce jaune lisse, puis réintégrez les morceaux entiers.

Conservation

Laisser refroidir le Amba, le verser dans un bocal en verre propre et le placer au réfrigérateur. Il sera encore meilleur après 24 ou 48 heures, lorsque les épices auront pleinement développé leurs saveurs. Il se conserve plusieurs semaines au frais grâce au vinaigre.