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Nougat au cacao

Par Guillaume Leyendecker
Nougat au cacao

Ingrédients:
50g de blancs d'oeufs / 200g de miel / 80g de sucre / 30g d'eau / 100g de cacao pure pâte (ou du chocolat à 99%) / 180g d'amandes brutes / 50g de pistache.

Progression:
Commencer par griller les amandes brute à 160°C pendant 16min environ. Les amandes doivent être grillées à coeur.
Mettre l'eau et le sucre à cuire à 135°C.
Commencer au monter les blancs quand le sirop est à 110°C et dans le même temps mettre à chauffer le miel à 60°C.
Verser le miel sur les blancs, puis verser le sirop quand il arrive à 135°C.
Laisser dessécher les blancs, au batteur, au boulé. Pour vérifier le boulé, prendre un récipient rempli d'eau froide, plonger les doigts dedans et prélever un peu de blanc monté et replonger directement dans l'eau, on doit pouvoir faire une boule ni trop ferme, ni trop molle, si elle est trop molle continuer à dessécher.)
Ajouter, à la spatule, le cacao pure pâte fondu à 50°C.
Incorporer les fruits secs tiédis.
Mouler dans un moule à bûche ou à cake recouvert de papier cuisson ou de rodhoïde.
Laisser durcir.
Couper encore tiède.

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