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Mellouis, galettes feuilletées ( Maroc ) - en étapes -

Par Celine

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Les Mellouis ( que l'on trouvera aussi sous le nom de " Melwis ", " Mlaouis ") sont des petites galettes rondes très feuilletées originaire à la base du Nord du Maroc.

Ces galettes s'apparentent un peu aux traditionnels M'semmens, ces galettes carrées que l'on trouve un peu partout au Maroc mais néamoins sont tout de même très différentes de par leur texture au feuilletage très fin et à la présence de levure dans la pâte. Elles se dégustent cependant tout comme leur consoeur les M'semmens, chaudes, fraichement cuites au petit déjeuner ou pour le thé nappés d'une généreuse lampée de beurre fondu et de miel mais on peut également les préparer farcis d'une farce salée.

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La confection des Mellouis demande un peu de temps à cause du temps de repos de la pâte et du pliage bien particulier des Mellouis qui lui confèrera tout son feuilletage si typique mais le résultat en vaut vraiment la peine quand on savoure ensuite tranquillement ces galettes fines aux multiples couches ultra fines de pâte arrosé de sauce mielleuse.

Il vaut mieux déguster les Mellouis le jour de leur confection quand ils sont encore bien chauds et qu'ils viennent tout juste d'etre cuits, c'est vraiment là qu'ils sont les meilleurs. Si vous devez les réchauffer, oubliez le micro-ondes qui les rendra humides et mous, privilégiez plutot le four ou la poele à feu doux ( pour ne pas qu'ils brûlent ou deviennent tro craquants ).

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Bien entendu, comme toutes les recettes marocaines, on trouve diverses façons de préparer les Mellouis : avec plus ou moins de semoule extra fine par rapport à la farine, à la levure chimique, à la levure boulangère ... c'est biensur en essayant que l'on trouve la version qui nous convient le mieux.

A noter que contrairement aux M'semmens, la levure ( qu'elle soit chimique ou boulangère suivant les recettes ) est importante dans les Mellouis car elle permet de donner aux galettes leur côté levé, pas tassé et un feuilletage fin et aérien aussi marqué par la phase finale de la recette qui consiste à " ouvrir " le feuilletage en tapotant sur tout le pourtour du Mellouis pour l'aéré et faire respirer le feuilletage.

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D'après la recette et les précieux conseils de Sanaa

Pour une assiette de Mellouis :

2 verres de 150 ml de semoule de blé dur extra-fine

1 verre de 150 ml de farine

1 bonne cc de sel

1 cc rase de levure boulangère en granulés type SAF

Eau tiède pour ramasser la pâte

Pour le pliage : 1 bol de beurre doux fondu / huile neutre mélangés et un petit bol de semoule de blé dur extra fine

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Dans un verre ou un bol, mettre la levure en granulés avec un petit fond d'eau tiède et une bonne pincée de sucre. Ne pas remuer. Couvrir et laisser la levure " buller " et gonfler pendant une trentaine de minutes.

Dans le bol d'un robot pétrisseur ou dans un grand plat, verser la semoule, la farine, le sel ainsi que la levure qui aura gonflé. Mélanger puis ajouter de l'eau tiède, petit à petit, tout en pétrissant vivement jusqu'à obtention d'une pâte lisse qui se travaille aisément.

Pétrir la pâte longuement et énergiquement pendant au moins 30 minutes. Elle devra être lisse, souple et élastique. C'est le pétrissage long et vif qui permettra d'obtenir une belle pâte élastique qui s'étale sans se déchirer.

Une fois la pâte bien lisse et pétrie, former une boule, couvrir et laisser reposer la pâte entre 30 minutes et 1h à température ambiante.

Après ce temps, diviser la pâte en petites boules de même calibre ( compter 8 à 10 boules pour cette recette selon la taille des Mellouis désiré ). Rouler les boules dans le bol de beurre fondu/huile et les poser sur un plateau sulfurisé ou couvert de film alimentaire et les couvrir d'un film alimentaire pour éviter qu'elles ne dessechent à l'air pendant le pliage.

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Prendre une boule et l'étaler très finement en une feuille transparente en aspergeant la pâte régulièrement et généreusement avec le mélange beurre fondu / huile; la pâte bien graissée s'étalera plus aisément et le feuilletage final n'en sera que meilleur.

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Saupoudrer la surface de semoule de blé dur extra-fine réservé à cet effet, pas trop, juste quelques bonnes pincées. Rabattre ensuite la longueur supérieur vers le milieu, enduire ce pan de pâte de beurre/huile et saupoudrer à nouveau de semoule extra fine puis rabattre le pan inférieur sur cette partie, la graisser sur toute sa longueur et la saupoudrer de semoule.

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Rouler ce pliage bien serré en commençant par une extremitee en le tenant bien fermement entre les doigts tout en roulant.

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Une foi toute la bande roulée bien fermement, la reposer sur le plateau et couvrir à l'aide du film alimentaire.

Si le boudin roulé est trop long, on peut le couper en deux pour obtenir des Mellouis plus petits.

Faire de même avec les autres boules de pâte en pensant toujours à bien graisser la pâte pour l'étirer et entre chaque pliage ainsi que de la saupoudrer de semoule extra fine entre chaque pliage également.

Une fois tout les rouleaux obtenus, laisser reposer à nouveau pendant 30 minutes à 1h, sur le plateau couvert de film alimentaire.

Après ce temps, chauffer une poele lourde et à fond épais, antiadhesive de preference. Ne pas ajouter de matière grasse.

Aplatir chaque rouleau en une galette régulière en l'aplatissant du côté de la spirale.

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Faire cuire les Mellouis deux par deux selon la grandeur de la poele, à feu moyen/doux ( pas trop fort pour ne pas qu'ils brûlent ou que l'intérieur reste cru ) en les retournant régulièrement.

Ils doivent être couleur blond paille.

Quand ils sont cuits, prendre un Melloui debout entre la paume des mains et tapoter sur tout son pourtour pour ouvrir et aéré le feuilletage.

Proceder ainsi pour tout les rouleaux. Les superposer sur une assiette au fur et à mesure de leur cuisson pour préserver leur chaleur et les couvrir d'un torchon propre.

Servir les Mellouis fraichement cuits, bien chauds arrosés d'un mélange beurre doux fondu et miel ( en quantitée équivalente ) avec l'incontournable thé à la menthe fraiche.

NOTE : Les photos des étapes peuvent être aggrandies en cliquant dessus.

Vous pourrez aussi découvrir une belle leçon de Mellouis en images chez la douce Minouchkah du blog " Passion Culinaire " en cliquant ici - clic ! - .


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