Meringue d'automne (Pierre Hermé)

Voici le gâteau que j'ai réalisé pour mon anniversaire : succès unanime ! Il se compose d'une meringue italienne vanillée, d'une mousse au chocolat intense, et d'un glaçage au chocolat. Par manque de temps, je n'ai pas pu le décorer : il faut dire aussi que je ne voulais pas "parasiter" le goût du chocolat avec des décors en nougatine, pâte d'amandes ou autres ...

Meringue italienne :
4 blancs d'oeufs
200 g de sucre
Mousse au chocolat :
230 g de chocolat Valrhona (ou autre chocolat de bonne qualité)
80 g de beurre (au lieu des 270 g préconisés)
3 jaunes d'oeufs, 6 blancs
3 cs de sauce chocolat (cf ci-dessous)

Sauce au chocolat :
65 g de chocolat Valrhona
125 ml d'eau
60 ml de crème épaisse
35 g de sucre

Glaçage au chocolat :
110 g de sauce chocolat Valrhona
80 g de crème liquide (3%)
20 g de beurre
100 g de chocolat
Les meringues :
Dans un grand saladier propre et sec, battre au mixer à grande vitesse les blancs d'œuf jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et commencent à former des petites pointes molles.
Ajouter petit à petit la moitié du sucre tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que les blancs deviennent brillants et forment des pointes fermes.
Ajouter la vanille et l'incorporer au batteur.
Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc, ajouter progressivement le reste du sucre délicatement.
Former 3 disques de 24 cm et mettre au four préchauffé à 50°C 1h30 à 2h (porte entrouverte), en changeant 2 à 3 fois les plaques de place dans le four (attention : moi mes meringues n'ont été cuites (un peu dorées partout) qu'au bout de 3 heures, et j'ai augmenté mon four à 100°C sur la fin !!!!) Les laisser sécher 8 heures (moins pour moi)
Sauce chocolat :

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et faire chauffer en mélangeant sans arrêt.
Baisser sur feu doux et laisser frémir en mélangeant fréquemment jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuillère comme pour une crème anglaise.
La sauce peut être utilisée immédiatement ou refroidie et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique (pendant 2 semaines) ou congelée.

Mousse au chocolat :
Hacher finement le chocolat et le faire fondre au bain-marie sur une eau frémissante. Retirer du feu et laisser revenir à température. Réserver.
Mettre le beurre ramolli dans un récipient et le fouetter énergiquement jusqu'à ce qu'il devienne léger et aéré.
Ajouter le chocolat fondu en 3 fois en fouettant le mélange à petite vitesse au moment de l'ajout du chocolat puis en augmentant la vitesse et en battant bien avant chaque nouvelle addition. Le but de cette technique est d'incorporer le maximum d'air dans le mélange chocolat/beurre.
Battre ensemble les jaunes d'œuf et la sauce chocolat dans un petit bol et incorporer ce mélange à l'appareil précédent en fouettant bien.
Dans un bol propre et sec, fouetter les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux puis ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu'à formation de pics légers (les blancs ne doivent pas être aussi fermes que pour la meringue). A l'aide d'une maryse souple ou d'une spatule en caoutchouc, incorporer environ un quart des blancs dans l'appareil chocolaté pour le rendre souple et le détendre un peu puis ajouter petit à petit le reste des blancs montés en les incorporant délicatement du bas vers le haut et du centre vers les bords pour ne pas les casser.
Montage du gâteau :
Disposer un disque de meringue : attention, ils sont très fragiles ! Recouvrir avec les 2/5 de la mousse. Poser un second disque de meringue, puis 2/5 de la mousse. Et enfin un 3è disque, et 1/5 de la mousse. Laisser prendre au frais minimum 2 heures avant de mettre le glaçage.
Glaçage chocolat :
Faire bouillir la crème. Ôter la casserole du feu et ajouter petit à petit le chocolat haché finement en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois en dessinant des petits cercles allant du centre de la casserole vers les bords.
Si le mélange refroidit trop rapidement, le remettre à chauffer quelques instants au bain-marie juste le temps qu'il redevienne juste chaud au doigt (60°C).
Quand la bonne température est atteinte, ajouter le beurre en 2 fois.
Recouvrir la surface du gâteau et les côtés, laisser au frais.
Pierre Hermé nous dit que ce gâteau est encore meilleur lorsqu'il est fait avec 1 à 2 jours d'avance, c'est donc ce que j'ai fait (en même temps je n'avais pas d'autre choix !) De plus il faut le mettre à température ambiante 1 heure avant de le déguster.
C'est un peu long à faire, surtout si vous faites tout en 1 jour comme moi : sinon, il est préférable de faire d'avance les meringues, le glaçage et la sauce chocolat. Malheureusement, je ne pouvais pas vu mon emploi du temps. Mais, même s'il faut de la patience pour faire ce dessert, le résultat en vaut le coup !
Une petite cuillère ?