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Recettes lyonnaises : le saucisson lyonnais ou cervelas cuit avec des pommes de terre, le saucisson brioche et cervelle du canut

Par Lolo33

Voici 3 recettes pour le prix d’une!! pour continuer mon menu Lyonnais voilà 3 recettes typiques lyonnaises :

La recette du saucisson  cuit avec des pommes de terre très simplement et la recette du saucisson en brioche plus compliquée à faire …le tout accompagné d'une bonne cercelle du canut !!

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La cuisine lyonnaise est une cuisine régionale française, située au carrefour de traditions culinaires régionales, elle tire le meilleur parti des ressources des alentours : élevages de la Bresse et du Charolais, gibier de la Dombes, poissons des lacs savoyards, primeurs de la Drôme, de l'Ardèche et du Forez, vins de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône.

Au XIXe siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises », quittent leur maison pour se mettre à leur compte et donnent naissance à des traditions culinaires toujours vivaces. En 1935, le gastronome Curnonsky n'hésite pas à qualifier la ville de Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie ». Aujourd'hui la cuisine lyonnaise qui défend une image de simplicité et de qualité, s'exporte en France comme à l'étranger. Avec plus de mille lieux, Lyon possède l'une des plus grandes concentrations de restaurants par habitant en France : les typiques « bouchons » voisinent avec les restaurants gastronomiques tenus par des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé Paul Bocuse.


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le saucisson  se nomme à Lyon cervelas. on trouve des cervelas natures, aux pistaches ou truffés fait avec du maigre et du gras de porc. à ne pas confondre avec le Sabodet, saucisson à cuire aussi mais plus gros fait avec de la tête hachée 


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Recette de Saucisson en brioche

Temps total : plus de 2 heures
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 45 minutes
Réfrigération : 12 heures

Difficulté : Moyenne

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Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

1 ou 2 saucissons de Lyon

1 jaune d'œuf

1 laitue feuille de chêne

Court-bouillon

1 carotte

1 oignon

1 branche de thym

1 branche de céleri

1 feuille de laurier

20 grains de poivre noir

200 ml de vin blanc

Pâte à brioche

4 g de levure fraîche de boulanger

125 g de farine

3 g de sel

10 g de sucre

1 œuf

70 g de beurre mou

Vinaigrette

1,5 c. à soupe de vinaigre de Xérès

4 c. à soupe d'huile de pépins de raisin

Sel fin, poivre du moulin


1/ Préparation la veille

  • Préparez un court-bouillon : épluchez la carotte et l'oignon, mettez dans une casserole avec le thym, la branche de céleri, la feuille de laurier, les grains de poivre noir, le vin blanc et un litre d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes
  • Ne piquez surtout pas le saucisson mais enveloppez le dans un film alimentaire percé de quelques trous. Plonger dans le court-bouillon et laisser frémir 20 minutes. Égouttez et gardez au frais sur une grille jusqu'au lendemain.

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2/  le lendemain

  • Préparez la pâte à brioche : délayez la levure avec une cuillerée à soupe d'eau tiède. Mélangez la farine avec le sel, le sucre et l'œuf, mixez, puis ajoutez la levure, mixez encore, puis incorporez le beurre mou
  • Mettre cette pâte dans un saladier, couvrir d'un torchon humide et laissez reposer pendant 2 heures environ dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air
  • Lorsque la pâte a doublé de volume, faites retomber en la rompant avec la main. Remettez dans le saladier, couvrez à nouveau avec le torchon et laissez monter la pâte une fois encore
  • Ôtez la peau du saucisson cuit et préchauffez le four à 220°C. (th7/8.)
  • Garnissez une terrine de forme rectangulaire à peine plus grande que le saucisson avec la moitié de la pâte à brioche ; y enfoncer légèrement le saucisson et bien recouvrir avec le reste de la pâte.
  • Mélangez le jaune d'œuf avec une cuillerée à soupe d'eau, puis badigeonnez le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau
  • Enfournez et laissez cuire la terrine pendant 15 minutes
  • Épluchez la laitue feuille de chêne, lavez et essorez soigneusement les feuilles.
  • Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de xérès avec du sel, du poivre et l'huile de pépins de raisin. Battez à la fourchette. Versez sur la salade et mélangez.
  • Coupez le saucisson brioché en tranches. Disposez une tranche dans chaque assiette chaude avec quelques feuilles de salade.

 

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Pour faire la recette plus simple du saucisson aux pommes de terre :

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J’utilise une cocotte minute c'est plus simple car je fais cuire ainsi les pommes de terre et le saucisson !!!

Pour 4 prévoir :  environ 2 à 3 pommes de terre par personne, 1 saucisson et les même ingrédients que pour le bouillon dans la recette ci-dessus

  • Épluchez-les et coupez-les en 4 et posez les dans le panier vapeur. Dans la cocotte faites, comme en 1/ partie, un bouillon avec les mêmes ingrédients et de la même façon, mettez les à cuire durant 10 minutes dans environ 1 litre d’eau
  • Déposez le saucisson dans votre bouillon et accrochez le panier vapeur au dessus. Vérifiez que les pommes de terre ne trempent pas dans l’eau sinon retirez 1 ou 2 louches de bouillon
  • Faîtes cuire ainsi durant 25 minutes. Au bout de ce temps retirez le saucisson et descendez dans le bouillon le panier avec les pommes de terre. Laissez ainsi 5 / 10 minutes, le temps de retirer la peau du saucisson et de la couper en tranche
  • Versez les pommes de terre dans un plat avec 1 ou 2 morceaux de beurre et déposé dessus les rondelles de saucisson. Servez sans attendre avec une bonne salade de mâches pourquoi pas !!

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il peut aussi être cuisiné avec des lentilles ou avec une sauce au vin .... du beaujolais bien sure !!!

Fromage du canut

 ce 2ème plat s'accompagne très bien  d’une bonne cervelle de canut…. Non rien à voir avec la cervelle de ce pauvre canut !!

Parmi les spécialités lyonnaises, elle est celle que j'apprécie pour sa fraîcheur et sa légèreté, surtout après un repas copieux

la cervelle de canuts est un fromage blanc battu. Lorsque les métiers à tisser à bras, inventés par Jacquard, rythmaient encore des leurs claquements secs la vie des ouvriers en soie, la cervelle de canuts constituait souvent l'essentiel du repas d'un canut. Son nom de claqueret proviendrait du fait que le fromage blanc était bien battu (claqué) pour que la recette soit réussie. La tradition conseille de prendre un fromage blanc « mâle », à savoir très ferme : il doit être très égoutté.

on commence à battre comme si c'était sa femme. Quand on l'a bien claqué, il devient « claqueret». Et c'est en cet instant suprême que l'on y met du sel, du poivre, des « chayottes », des petites herbes et que l'on pique d'ail pour tenir la langue au frais.
En outre, le dimanche, on y ajoute de la crème, du vin blanc, un peu d'huile et un filet de vinaigre. En précisant qu'un « claqueret» réussi ne reproche jamais.

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Difficulté : Facile

Pour 4 personnes

2 fromages blancs frais ou faisselle égouttée durant une nuit

2 cuillères à soupe de crème fraîche

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Ciboulette

Persil

Estragon

Cerfeuil

1 gousse d'ail

1 échalote

Sel

Poivre

  • Épluchez l'ail et l'échalote et Les hacher pas trop fin ; lavez les herbes en ôtant les grosses tiges, les hacher grossièrement
  • Mettez le fromage dans un saladier, ajoutez la crème fraîche, remuez le fromage avec une cuillère en bois de préférence car le fouet aura tendance à liquéfier
  • Ajouter l'huile, le sel, le poivre, l'ail, l'échalote, les herbes et le vinaigre. Remuez avec soin puis mettez au réfrigérateur durant environ 2 heures
  • Servir avec du pain grillé ou des pommes de terre cuite à l’eau


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