Pains individuels au petit épeautre

Le pain, ici, est fait maison. Celui qui est plébiscité, qui remporte tous les suffrages, le voici !
Il est composé de farine de petit épeautre, de bise T80 et de farine de tradition, farines bio sur meule de pierre. Le petit épeautre donne une pâte élastique, son gluten est de meilleure qualité que celui des autres farines ce qui le rend plus digeste, et il est de grande valeur nutritive.
Ce pain est fait au levain, exclusivement, sur la base du levain Kayser mais avec un rafraîchi à la farine de seigle T130. Le façonnage joue également un grand rôle dans sa texture. C'est par inattention, un jour, que j'ai procédé de cette façon, mais depuis, je ne façonne plus que de cette manière-là les pains individuels !

Pains individuels au petit épeautre

Pour 8 petits pains*
Rafraîchi la veille au soir :
200 g d'eau
170 g de farine de seigle T130
Pâte :
200 g de petit épeautre
250 g de T80
300 g de T65
250 g de levain
440 g d'eau
13 g de sel

• A la main ou en machine à pain, travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique. En fonction de la qualité du levain, il faut ajuster la quantité d'eau. La pâte doit être souple, si elle colle ajoutez un peu de farine, si elle se déchire, ajoutez un peu d'eau.
  

• Laissez lever 1 h 30.

• Au bout de ce temps, dégazez la pâte et laissez-la reposer encore 1 h à l'abri des courants d'air.

• Placez la pâte sur le plan de travail, dégazez-la encore une fois, roulez-la en boule et divisez-la en 8 pâtons que vous laisserez se détendre pendant 20 minutes.

Faîtes une boule de chaque pâton :

Aplatissez-la avec la paume de la main :

Pliez la pâte en deux en ramenant le bord opposé vers vous
et aplatissez de nouveau avec la paume de la main :

Pliez encore en deux en ramenant le bord gauche sur le droit
et aplatissez de nouveau :

Roulez à l'intérieur la pointe qui se trouve vers vous :

Faîtes rouler jusqu'à ce que la clé se retrouve dessous :

Faîtes un mouvement d'avant en arrière,
en laissant toujours la clé dessous,
sans appuyer au centre mais mais en affinant les pointes.
Au final un bout sera pointu, l'autre plus arrondi :

Laissez reposer les pâtons sur le plan fariné
et sous un torchon propre,
1 h environ suivant la température de la pièce.
Au bout de ce temps retournez-les délicatement.

Saupoudrez de farine et incisez au milieu de la clé.
Parfois, pour donner un côté encore plus croustillant,
je fleure avec de la farine de maïs!

Faîtes cuire à four préchauffé à 220°,
pendant 20 minutes environ,
en faisant un coup de buée à l'enfournement.
...et vous aurez une mie comme celle-là :

*Avec ces quantités je fais 8 pains individuels, on peut en faire 10 si on les préfère plus petits.