Lapin aux olives

Depuis que je me suis réconciliée avec le lapin, je ne me lasse pas de cuisiner cette viande savoureuse et si peu calorique. Un grand classique de la cuisine familiale portugaise, aux bonnes senteurs de cuisine du sud...
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 lapin coupé en morceaux
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 125 g d'olives noires
- 5 dl de vin rouge
- 1 verre de bouillon de boeuf chaud
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 2 gousses d'ail finement tranchées
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 brin de romarin
- 1 oignon finement haché
- sel & poivre du moulin
Préparation
Mettre les morceaux de lapin dans un récipient creux. Ajouter le laurier, l'ail tranché, 3 brins de persil, le brin de romarin, du sel et du poivre. Arroser avec le vin rouge et mélanger. Laisser mariner au frais pendant au moins 1 heure.
Égoutter les morceaux de lapin en ayant soin de réserver la marinade. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter les morceaux de lapin et l'oignon haché. Faire dorer la viande sur toutes les faces.
Dissoudre le concentré de tomate dans le bouillon. Verser le mélange dans la cocotte. Rectifier l'assaisonnement.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 1 heure. Ajouter de petites quantités de marinade préalablement filtrée en cours de cuisson afin que la viande ne se déssèche pas.
10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter un peu de persil haché et les olives. Servir sans attendre, avec une écrasée de pommes de terre à la portugaise ou une purée classique.