Msemens, galettes feuilletées pour le thé ...

Les Msemens sont des carrés de pâtes très finement étalée, repliée sur elles-mêmes en porte-feuille puis cuites qui donnent des galettes d'aspect feuilletées. C'est une spécialité des pays du Maghreb, effectivement, on les retrouve tout aussi bien au Maroc, qu'en Algérie ou en Tunisie.

On les sert bien chaudes, fraichement cuites, au petit déjeuner, arrosées de miel pur et servi avec un thé à la menthe parfumé, fumant et sucré à point. On les sers aussi lors des soirées ramadanesques notamment au Maroc où ils sont omniprésents à cette occasion.

On peut également se servir de ces galettes pour faire des plats traditionnels tel que R'fissa au Maroc ( recette : ici - clic ! - ) ou encore pour le plat algérien appelé Chekhchoukha de Biskra ( recette : ici - clic ! - ) où il faudra les déchiqueter en petites feuilles.

A noter que l'on peut réaliser la pâte à Msemens de plusieurs manières, suivant ses préférences : totalement à la farine, totalement à la semoule extra fine ou d'un mélange des deux comme ici. Essayer les différentes manières lors de vos essais pour voir votre preference !

Le secret des Msemens réussis réside en grande partie dans le pétrissage de la pâte qui se doit d'etre long, intensif et vif pour avoir une pâte la plus élastique et souple possible, bien lisse ainsi qu'un repos indispensable de la pâte une fois pétrie puis une fois qu'elle est détaillée en boules. Ainsi, la pâte s'étalera très facilement aidée d'huile, élément essentiel pour facilité son étirement en une abaisse quasi transparente. Une pâte à Msemens qui n'est pas suffisament pétrie aura un aspect légèrement granuleux et se déchirera ou fera des trous au moment de son étirement.

La confection des Msemens demandent parfois un peu d'entrainement jusqu'à arriver à des Msemens bien feuilletés, fins et souples. La pâte se juge à l'oeil et au toucher, chose qui s'aquiert au fils des essais. Il ne faut pas se décourager lors des premiers essais s'ils ne sont pas parfaits.

D'après la recette et les précieux conseils de Sanaa

Ingrédients :

2 verres de semoule de blé dur extra-fine

1 verre de farine

Sel

Une pincée de levure boulangère ( facultatif )

Huile ou un mélange beurre fondu/huile pour étaler la pâte

Un petit bol de semoule de blé dur extra-fine pour saupoudrer entre les couches de feuilletage

NOTE : Il est indispensable d'utiliser de la semoule de blé dur extra-fine, la meme que l'on utilise pour Baghrirs ( ou " Crêpes milles trous " ) et le pain et non pas de la semoule dite " fine ".

Le verre peut etre plus ou moins grand selon la quantitée de Msemens que vous souhaitez réaliser, que le verre soit petit ou grand, les proportions semoule extra fine / farine doivent rester les memes et il faut utiliser le meme verre pour mesurer la farine et la semoule extra-fine.

Préparer la pâte à Msemens en mélangeant les ingrédients : semoule, farine, sel, levure ( facultatif ) et en ramassant la pâte avec de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte souple, parfaitement lisse et élastique. L'eau est à ajouter petit à petit tout en pétrissant.

Pétrir la pâte au moins 15 à 20 minutes de façon vive et énergique. Cette opération peut se faire au robot culinaire. La pâte obtenue doit etre plus molle qu'une pâte à pain mais également très maniable et élastique.

Le pétrissage est essentiel pour la confection de ces Msemens car une pâte bien pétrie sera une pâte élastique, qui s'étirera facilement sans se déchirer.

Laisser la pâte en boule reposer à couvert pendant 30 minutes environ.

Avec les mains huilées, détailler des boules de la taille d'un bel abricot/ taille d'un oeuf et les placer sur un plateau huilé. Les boules doivent être enduites légèrement d'huile grâce aux mains huilées.

Laisser reposer ces boules de pâtes huilées couvertes d'un film alimentaire pendant environ 30 minutes.

Après ce temps, prendre une boule de pâte huilée. Etendre la pâte en l'étirant finement avec les mains huilées ( au départ, on peut s'aider d'un rouleau à pâtisserie ). Rehuilés les mains ou la pâte au besoin. La pâte devra toujours être élargie avec les mains huilées pour qu'elle ne se déchire pas et glisse facilement. La pâte devra être fine comme une feuille de papier et étendue en carré.

Pour le pliage, je vous invite à voir la confection en images de Oum Ishac sur son blog " Un thé à l'oriental " : ici ( clic ! )

Entre chaque " pliage " de pâte, saupoudrer le pan de pâte plié de quelques pincées de semoule de blé dur extra-fine, cela aidera à avoir des Msemens bien aérés et feuilletés.

Faire ce pliage pour chaque boules de pâte et les réserver au fur et à mesure sur un plateau graissé et couvert d'un film alimentaire.

Au moment de les cuire, chauffer une grande poele à fond épais de preference, sur feu moyen/doux, l'asperger de quelques gouttes d'huile. Prendre le 1er carré de pâte confectionné et avec les mains huilées, l'aplanir à nouveau en un carré plus large et plus fin, le déposer ensuite sur la poele et cuire des deux faces en bougeant un peu la poele de temps en temps pour homogénéiser la cuisson. On peut asperger la farce non-cuite de quelques goutelettes d'huiles avant de la retourner.

Faire de même avec le 2eme carré de pâte préparés et ainsi de suite en terminant par le tout dernier qui a été préparé, ainsi les carrés de pâtes peuvent reposer en attendant leur tours.

Les Msemens ne doivent pas cuire à feu trop fort sous peine de durcir et/ou de rester cru à l'intérieur.

Servir les Msemens bien chauds arrosés de miel pur.

On peut également les congeler dès qu'ils sont cuits, en les placant dans des sachets congélation. Il faut alors les sortir la veille pour les réchauffer le lendemain, au moment du petit déjeuner par exemple, à la poele ou au micro-onde ( si on les aimes souples ) avant de les servir nappé de miel.

D'autres recettes :

" Rghaif del ferran ", Msemens farcis / Mhajebs au four

Rghaifs belouz ou Msemmens aux amandes et au miel

Mellouis, galettes feuilletées

Kerala Parotta

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