Le fromage à la raie cendrée a le vent en poupe ; Les efforts qualitatifs imposés par le cahier des charges de l'AOC portent leurs fruits. Le morbier bénéficie de son AOC depuis décembre 2002. La mention AOC garantit un lien intime entre le fromage et son terroir – le Doubs, la quasi-totalité du Jura et quelques communes du département de la Saône et Loire et l'Ain. Il faut donc des vaches de race Montbéliarde ou Simmental française avec une alimentation au foin.
Le Morbier est né voilà plus de deux siècles ; lors des hivers rigoureux, les paysans isolés dans les montagnes de Franche-Comté ne pouvaient pas toujours descendre leur lait à la fruitière du village. Ils décidèrent alors de fabriquer eux-mêmes un fromage plus petit que le comté, en additionnant la traite du matin et celle du soir. Ils firent cailler le lait du matin, le mirent en moule en prenant soin de le recouvrir de cendre prise "au cul du chaudron". Leur but était de protéger, de cette manière, le pain de caillé.
Le soir, les fermiers recouvraient la première partie du fromage avec le lait caillé de la seconde traite. Un fromage de légende était né. La cendre d'hier est aujourd'hui remplacée par du charbon végétal.
Le Morbier a une forme régulière et harmonieuse, un talon légèrement convexe, une croûte dont la couleur va du gris clair à beige orangé ; la raie noire horizontale doit être bien soudée et se prolonger sur toute la tranche. La pâte doit être de couleur homogène ivoire à jaune pâle, souple, onctueuse, fondante et non collante. Le goût franc, fruité, doit être persistant avec un léger goût de crème. Les fromages sont frottés au gros sel chaque jour durant le premier mois passé en cave.
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