Magret, topinambour et chou romanesco, jus à l'érable

Combien de recettes ont vu le jour depuis 1965, l'année où André DAGUIN a décidé de cuisiner le filet de canard gavé, comme une viande rouge... ?
Si ce morceau de choix ne s'est pas appelé "lo magret" (en gascon et maigret en français) comme il le souhaitait, le magret de canard connaît toujours le même succès !
Magret de canard,
topinambour et romanesco,
jus à l'érable
Pour 4 personnes :
2 magrets de canard
300 g de topinambours
1 chou romanesco
2 échalotes coupées en rondelles fines
1 verre de Madiran (ou de bon vin rouge charpenté)
10 cl de bouillon de volaille corsé
3 cuillerées à soupe de sirop d'érable
Sel, poivre
Fleur de sel

• Entaillez la peau des magrets et faîtes-les griller doucement dans une poêle à sec d'abord côté peau. Récupérez la graisse au fur et à mesure qu'elle fond, réservez. Quand la peau est croustillante, cuisez les magrets côté chair.

• Pendant ce temps pelez les topinambours, mettez-les au fur et à mesure dans un saladier d'eau additionné d'une cuillerée à soupe de jus de citron. Essuyez-les, taillez-les en rondelles très fines à peine plus épaisses que des chips.
  

• Dans une poêle, faîtes chauffer un peu de graisse récupérée. Mettez-y les topinambours à dorer à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient cuits et croustillants sur les bords.

• Quand la viande est cuite, salez et poivrez puis enveloppez chaque magret dans 2 épaisseurs de papier aluminium.

• Faîtes cuire les fleurettes des choux à la vapeur pendant 8 minutes environ.

• Dans une petite casserole, faîtes fortement réduire le Madiran et le bouillon de volaille avec les échalotes. Ouvrez un côté des papillotes et versez le jus du magret dans la réduction. Laissez frémir jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un fond de liquide. A ce moment-là ajoutez le sirop d'érable, remuez et gardez sur feu doux.

• Découpez les magrets en tranches fines, parsemez dessus la fleur de sel, disposez sur les assiettes avec les topinambours, les fleurettes de choux et quelques cuillerées de jus à l'érable.

* Vous pouvez filtrer le jus, comme je l'ai fait cette fois-ci. Personnellement j'aime la texture et le goût des échalotes en rondelles, confites dans cette réduction.