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Recette de pain "normale" en recette de pain "au levain"

Par Ottoki

Il y a beaucoup de personnes qui m'ont déjà posé la question et sûrement d'autres qui seront intéressées par cette info, trouvée sur le livre de Mr Kayser.
Pour "transformer" une recette de pain en recette au levain (levain liquide Kayser)

voici comment procéder :


Combien de levain liquide ??? 20 % du poids de la farine.
Exemple : Si 500 g de farine > 500 X 20% = 100 g de levain liquide.

et combien d'eau, si on utilise du levain liquide ?
Ensuite si dans la recette, il y a 320 g d'eau, faire la manip suivante 

320 g (eau) - (100/2) = 270 g d'eau (avec le levain liquide)
le chiffre 100 étant la quantité de levain trouvé tout à l'heure, OK ? Voilà, c'est tout bête...
Ensuite il faut effectuer les opérations avec n'importe quelle recette "avec levure"...

A noter cependant que si le levain liquide vient de naître, il ne sera pas efficace de suite alors, pour les 2 ou 3 premières recettes au levain, mettre quand même une pincée de levure sèche dans la cuve de la MAP en + du levain, ça aidera à la pousse du pâton...
ensuite, pour les recettes qui suivront, le levain sera fort et il sera inutile de rajouter de levure...les recettes seront TOUT levain.


Voici l'exemple de tout à l'heure, remis au propre

Recette normale avec levure

500 g de farine
320 g d'eau
2 cc de levure sèche
etc..

transformée en
Recette au levain, sans levure

500 g de farine
270 g d'eau
100 g de levain
etc...
mais pas de levure
Fastoche non ???
Source : 100 % pain d'Eric Kayser.


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