Magret de canard, risotto aux champignons et jeunes carottes

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 magrets de canards
Du miel liquide
Du mélange 4 épices (cannelle, muscade, girofle, poivre ou gingembre)
8 jeunes carottes
2 gousses d’ail
300 g de riz rond
10 cl de vin blanc sec
1,5 l de bouillon de volaille
100 g de champignons des bois (girolles, chanterelles, pieds de mouton)
1 oignon moyen
30 g de parmesan râpé
Un peu de beurre
Sel
Poivre noir du moulin
Un peu de roquette

Recette

Frottez le magret avec un peu de mélange 4 épices et recouvrez le tout d’une fine pellicule de miel. Laissez mariner un peu.

Pelez les carottes et gardez une petite partie de la tige verte. Cuisez-les ensuite à la vapeur jusqu’au moment où vous pouvez facilement enfoncez la pointe d’un couteau. Faites ensuite fondre un peu de beurre dans une poêle. Ajoutez l’ail et une minute après les carottes. Assaisonnez avec un peu de mélange 4 épices et du sel. Réservez au chaud.

Cuisez ensuite à feu moyen le magret sans matière grasse dans une poêle anti adhésive côté peau pendant environ 12 minutes. Enlevez ensuite une grande partie de la graisse et faites-le revenir côté viande pendant environ 7 minutes. Emballez-le ensuite dans du papier aluminium et réservez pendant 20 minutes afin d’attendrir le magret.

Pour le risotto, émincez finement l’oignon finement. Brossez les champignons afin d’enlever tous les résidus terreux. Détaillez en lamelles. Faites chauffer le bouillon. Dans une casserole à bord haut, faite fondre un peu de beurre, ajoutez les oignons et faite-les revenir pendant quelques minutes, le temps qu’ils deviennent transparents (attention à ne pas les faire brûler). Ensuite, ajoutez le riz et faite-le revenir à son tour quelques instants. Une fois que le riz est bien enrobé de graisse, ajoutez le vin et mélangez. Une fois que le vin est évaporé, ajoutez les champignons. Incorporez ensuite peu à peu le bouillon chaud, louche à louche, au fur et à mesure de son absorption par le riz. Cuire jusqu’à obtention d’un grain « al dente ». En fin de cuisson, ajoutez le parmesan et un peu de poivre noir. Réservez au chaud.

Découpez ensuite le magret de canard en biais (les tranches sont ainsi plus grandes) en tranches d’environ 5 mm de large. Au besoin, repassez brièvement les tranches du magret dans une poêle chaude pour les réchauffer. Dressez le tout et dégustez.

Accord met-vin

Un Marsannay Louis Latour 2005 ou un Marsannay du domaine Charles Audoin fera parfaitement l’affaire.