Truffes épicées à la Spring

No need to tell you whose restaurant is "Spring" in Paris : Chef Daniel Rose is one of the most popular Chefs in Paris and he is american (more precisely from Chicago) ! I have told you in this blog all about the wonderful meal I had there and the very laid-back, though intensive, cooking class I took last year. He is also the king of the culinary press both in France and in the States and I found his chocolate truffles recipe in last december's issue of  "Elle à Table". Quite simple : make an english custard, melt chopped chocolate in the warm custard and refrigerate. As you will find yourself with 5 non-used egg whites, may I suggest that you also make these very easy meringues ?

On ne présente plus Daniel Rose, le Chef américain le plus populaire de Paris. Je vous ai parlé de mon excellent dîner chez lui ici ainsi que son cours de cuisine très détendu mais néanmoins intensif (ici). Il a eu les honneurs de nombreux magazines culinaires à la fois français et américains, et cette recette figurait dans le "Elle à Table spécial fêtes" de l'an dernier. Il s'agit simplement de faire une crème anglaise infusée à l'épice de son choix, de recouvrir le chocolat avec la crème chaude pour le faire fondre, puis de mélanger et mettre au frais.Comme il vous restera 5 blancs d'œufs non utilisés, enrichissez votre "offre gourmande" avec des meringues maison, instructions ici.

"A la Spring" Spiced Truffles
Source : "Elle à Table" december 2007
Makes 12 truffles
250g dark chocolate (70% cocoa)
5 egg yolks
2 tbsp granulated sugar
20cl milk
spices of your choice : cinnamon stick, star anise, cardamom,...
For the decoration : cocoa powder or toasted almond slices, pistachio powder, green tea powder, golden edible powder, and so on...
Chop chocolate, using a large sharp knife. Arrange in a large heatproof mixing bowl.
Brink milk to a boil in a sauce pan. Infuse with spice for 5 minutes and remove spice.
Whisk egg yolks and sugar in a large (heatproof) mixing bowl. Pour a third of the hot milk on the yolks and whisk vigorously. Pour this mixture back in the milk saucepan over low heat.Stir continuously without ever bringing it to a boil. Continue whisking until the custard is thick and smooth, which will happen as soon as it reaches simmering point.
Pour this custard cream on the chopped chocolate and whisk until chocolate is melted. Let cool at room temperature then refrigerate for at least 3 hours.
to make the truffles, take heaped half teaspoons of the truffle mixture and roll each piece into a ball. Then roll them in the powder of your choice. For me, green tea mixed with hazelnut powder and praline powder. Place them immediately into paper cases. Obviously the less handling the better as the warmth of your hands melts the chocolate.
Truffes épicées à la Spring
Source : Elle à Table décembre 2007
Pour 12 truffes
250g de chocolat noir 70% de cacao
5 jaunes d'œufs
2 CS de sucre
20cl de lait
épices au choix : cannelle, anis, cardamome,...
cacao amer, amandes grillées, poudre de pistache, poudre de thé vert, poudre dorée comestible,copeaux de chocolat blanc,poudre de zestes d'agrumes séchés...
Hachez le chocolat à l'aide d'un gros couteau.
Portez le lait à ébullition. Infusez avec l'épice de votre choix (pour moi, anis étoilée). Fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre. Versez une partie du lait bouillant sur ce mélange en fouettant vivement. Versez ce mélange dans la casserole de lait et mélangez sans cesse à feu doux sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Versez la crème sur le chocolat haché et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laissez refroidir puis réfrigérez au moins 3 heures.
Formez les boules en roulant entre les paumes de vos mains.
Roulez les boules de chocolat dans les poudres de votre choix ( amandes, pistaches, thé vert). Pour moi : thé vert mélangé avec poudre de noisettes, et pralin.

This recipe is submitted to "Eat Christmas Cookies" event hosted by FoodBlogga.

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