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Cook en Scoot - Episode n°2

Par Toinard

Cook en Scoot se la joue palace cette semaine avec une rencontre avec Jean-François Piège, chef de l’Hôtel de Crillon, deux étoiles au guide Michelin.

La recette du jour, une pièce de bœuf, sauté d’olives, tomates, basilic et épinard. Des ingrédients qui permettent de partir à la rencontre Jean-François Gimenez de  l’épicerie Granterroirs et de Bernard Bissonnet des Boucheries Nivernaises.

Après les courses, retour dans les cuisines de l’Hôtel de Crillon, en compagnie de Jean-François Piège, qui explique la façon de cuire une pièce de bœuf côté "gras" et non côté viande.

Titre de la recette : Pièce de bœuf, sauté d’olives, tomates, basilic et épinard.

 

Liste des ingrédients pour 4 personnes :

-   1 entrecôte ou un faux-filet de 300g

-   1 sachet de tomates séchées

-   2 gousses d’ail

-   8 feuilles de basilic

-   1 poignée de pousses d’épinard

-   40 olives noires dénoyautées

-   4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

-   2 cuillères à soupe d’huile d’olive

-   50g de beurre

-   fleur de sel

-   poivre

 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

 

Déroulé de la recette :

Eplucher les deux gousses d’ail, les fendre en deux, supprimer le germe et émincer.

Laver les pousses d’épinard dans de l’eau fraîche puis essorer.

Tailler le basilic en grosse lanière avec des ciseaux.

Assaisonner de sel fin une seule face de la pièce de bœuf. Démarrer côté gras la cuisson dans une poêle pendant une bonne minute avec un filet d’huile d’olive puis saisir la pièce de bœuf côté salé. Une fois saisie, retourner et cuire la seconde face. Ajouter 25 g de beurre.

Une fois la viande saignante, la retirer de la poêle et la laisser reposer au chaud recouverte d’une feuille de papier aluminium.

Dégraisser la poêle. Ajouter l’autre moitié du beurre puis les gousses d’ail, les pousses d’épinard et laisser quelques secondes. Retirer.

Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique. Laisser réduire d’un tiers, retirer du feu. Ajouter les olives, les tomates, le basilic et laisser chauffer quelques secondes.

Découper la pièce de bœuf et verser dessus les légumes avec le jus de déglaçage et saupoudrer de poivre et de fleur de sel.

Diffusion sur Cuisine TV le 19 novembre à 13h10.

Rediffusion le mercredi 26 novembre à 0h30, le vendredi 28 novembre à 13h35, le dimanche 30 novembre à 11h00 et le mercredi 3 décembre à 8h30.

Les coordonnées du chef et des artisans : http://www.cuisine.tv/cid23633/dans-le-8e-arrondissement-de-paris.html


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