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Cook en Scoot - Episode n°3

Par Toinard

Cook en Scoot se trouve cette semaine dans le ventre de Paris : aux Halles aux côtés de Jean Christiansen, chef de cuisine de l'Atelier Berger. 

La recette du jour, un carpaccio de magret de canard, salade crue et cuite de pomme et girolles, parfumée à la verveine...de quoi rendre visite à un célèbre volailler proche du marché Saint-Honoré, de faire un détour chez un herboriste et de terminer la liste des courses en faisant un crochet chez le primeur.

Après les courses, retour chez Jean Christiansen qui distille les bons conseils pour cuire un magret de canard doré côté peau, cru côté viande.

Titre de la recette : Carpaccio de magret de canard, salade crue et cuite de pomme et girolles parfumée à la verveine.

 

Liste des ingrédients pour 4 personnes :

-   2 magrets de canard

-   1 pomme type « Granny – Smith »

-   200g de girolles fraîches

-   10g de verveine

-   5 cl d’huile d’olive

-   5 cl de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de Xérès

-   sel fin

-   poivre moulu

-   fleur de sel

 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 4 minutes

 

Déroulé de la recette :

Ciseler la peau des magrets.

Faire chauffer une poêle sans matière grasse. Ajouter du sel fin et disposer sur le sel côté peau les magrets de canard.

Cuire les magrets pendant 4 minutes, uniquement côté peau puis laisser reposer pendant dix minutes.

Parallèlement, éplucher et gratter les girolles, les essuyer et les poêler avec un filet d’huile d’olive pendant deux minutes. Assaisonner légèrement.

Emincer finement la verveine. Tailler la pomme sans l’éplucher en fins bâtonnets.

Assembler dans une assiette creuse les girolles, la pomme, la verveine et ajouter le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

Emincer finement les magrets de canard, les disposer sur une assiette, assaisonner de quelques grains de fleur de sel. Ajouter la salade.

Première diffusion sur Cuisine TV le 26 novembre à 13h10.

Rediffusion le mercredi 3 décembre à 0h30, le vendredi 5 décembre à 13h35, le dimanche 7 décembre à 11h00 et le mercredi 10 décembre à 8h30.

Les coordonnées du chef et des artisans : http://www.cuisine.tv/cid23634/dans-le-1er-arrondissement-de-paris.html


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