Le Botrytis, une sympathique pourriture

Le Botrytis (Botrytis cinerea de son nom complet) est un champignon responsable de la "pourriture grise" sévissant sur de nombreuses cultures d'intérêt agronomique majeur, comme la vigne, le tournesol ou la tomate.

Au vu des ravages dont il peut être à l'origine, le Botrytis est même une terreur des potagers et autres vergers: les pertes qu'il occasionne correspondent à 20% des récoltes mondiales des cultures concernées et leur coût est estimé à 10 à 100 milliards d'euros par an.

Il est capable de s'attaquer à plus de 250 hôtes différents, et de coloniser aussi bien les végétaux sains, les tissus infectés, ou les tissus morts.

Le Botrytis a donc l'exact profil de l'ennemi public numéro 1 de l'agriculteur...

Et pourtant! Dans certains vignobles, il abandonne son nom de "pourriture grise" pour celui de "pourriture noble". En effet, le Botrytis est l'indispensable allié des producteurs de vins liquoreux.

En se développant sur les grappes, il se nourrit de l'eau des raisins, concentrant du même coup ceux-ci en sucre.

Son action influence également les arômes du vin, les sucres de pourriture noble étant les plus achevés, et d'une grande pureté en bouche.

Le Botrytis est présent dès la floraison de la vigne dans les baies. Le challenge pour le vigneron est de le maîtriser jusqu'à la fin de l'été, pour pouvoir alors présenter des raisins sains et d'une belle maturité, prêts à être "ennoblis". Produire un vin "botrytisé" implique donc de mener une viticulture adaptée tout au long de l'année; il ne suffit pas de laisser des raisins sur pied jusqu'en décembre, en attendant que le noble champignon daigne faire son oeuvre. Ainsi, des rendements réduits, une taille plus courte et le développement de l'enhérbement pour favoriser l'absorption de la rosée matinale favorise l'implantation du Botrytis.

En outre, son développement ne reléve pas d'une simple opportunité climatique. Il résulte d'un travail d'identification des terroirs où il s'installera naturellement. Par exemple, la présence d'un cours d'eau est indispensable à son développement: elle provoque l'humidité matinale des mois d'octobre et novembre, favorisant le développement du champignon. En ce sens, les vins botrytisés sont avant tout le reflet de leur terroir.

Suivant le développement du champignon, les vendanges peuvent s'étaler de septembre à novembre, et les grains nobles, confits (les baies se flétrissent, leur peau devient violacée et leur pulpe se transforme en confiture dorée) sont ramassés grain à grain, par passages successifs. Des caractéristiques de la botrytisation dépendra le caractère du millésime.

Viticulture adaptée, identification du terroir, vendanges manuelles...autant de précautions destinées à tirer profit de l'action d'un simple champignon sur la vigne.

Alors que l'arôme de certains vins reposent essentiellement sur l'ajout d'élement exogénes...chimiques..., la production de vins botrytisés repose quant à elle entièrement sur la maitrise d'un élément exogène...naturel..., qui fait de ceux-ci des vins fondamentalement "nature"!

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