Belgique

     Boulets sauce "Lapin"

1 kg de hachis porc et boeuf

2 oeufs

3 gros oignons

Une bonne poignée de persil

Quatre tranches de pain blanc, un peu rassis

L'équivalent d'une tasse de lait froid

50 gr de beurre

PREPARATION :

Enlevez la croûte du pain. Disposez le pain sans croûte dans une assiette profonde. Versez le lait froid dessus. Veillez à ce que le pain trempe bien dans le lait.

Hachez les oignons . Dans une poêle, versez le beurre (sauf un morceau qui servira à beurrer le plat de cuisson) et faites les fondre à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient transparents et légèrement dorés. Temps de cuisson 5 minutes environ.

Mettre le hachis dans un plat destiné à mélanger les ingrédients.

Versez sur le hachis les oignons cuits, refroidis de 2 ou 3 minutes. Mélangez grossièrement à la fourchette.

Incorporez deux jaunes d'œuf. Gardez les blancs pour un autre usage.

Incorporez aussi le pain, après en avoir exprimé le lait. Pour cela, faites-en une boule et serrez-la entre vos doigts. Le lait rejeté peut être jeté.

Après avoir lavé le persil, hachez-le grossièrement, queues comprises (avec des ciseaux dans un verre ou au couteau sur une planche). Incorporez-le au mélange.

A la fourchette, mélangez soigneusement le tout.

Avec le reste du beurre, graissez légèrement un plat allant au four

En puisant dans votre mélange avec une cuillère, mettez en forme vos boulets.

Ils ne doivent être ni trop gros, ni trop petits.

Pour les volumes indiqués d'ingrédients, 9 à 10 boulets sont un nombre correct.

Placez les boulets dans le plat.

Placez le plat avec les boulets dans un four préchauffé.

Temps de cuisson à four chaud : quarante minutes.

On peut cuire aussi les boulets à la friteuse à 200° jusque quand ils sont bien dorés

   Blancs de veau à la Saint Feuillien

4 tranches épaisses de veau

4 dl de crème fraîche

75 gr de beurre

1/2 bouteille de St-Feuillien blonde (25 cl)

Estragon haché

Légumes pour mirepoix : 2 carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri

Haricots verts ou chicons

PREPARATION :

Saler et fariner les blancs de veau.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter les blancs de veau et laisser colorer légèrement ; ajouter ensuite la mirepoix de légumes et poursuivre la cuisson.

Lorsque les blancs sont cuits, les enlever et les garder au chaud.

Dégraisser, mouiller avec la bière et faire réduire doucement.

Crémer et laisser cuire jusqu'à consistance voulue.

Passer alors au passe-sauce en écrasant bien les légumes.

Terminer la sauce avec un peu d'estragon haché et rectifier l'assaisonnement.

Dressage :

Chauffer les assiettes, déposer les blancs au milieu et saucer.

Placer les haricots verts (ou les chicons) sur la sauce.

  Côte de porc al' berdouille

2 côtes de porc

20 g de margarine

50 g de beurre + 30 g

50 g de farine

15 à 20 cl de bouillon

4 échalotes

1 dl de vin blanc

1 c à s de vinaigre d'alcool

4 cornichons au vinaigre

4 c à s de moutarde

sel et poivre

Préparation de la côté al'berdouille

Faire fondre la margarine et y faire dorer les côtes de porc

Assaisonner

Préparer la sauce:

Préparer un roux blond (mélanger 50 g de beurre avec 50 g de farine au fouet)

Ajouter le bouillon au roux blond. Saler et poivrer

Dès que le mélange est homogène, le porter sur le feu et l'amener à ébullition tout en mélangeant

à l'aide d'un fouet.

Emincer les échalotes et les faire revenir dans 30 g de beurre.

Saler, poivrer. Ajouter le vin blanc et le vinaigre aux échalotes.

Ajouter aux échalotes le roux blond, la moutarde et les cornichons taillés en rondelles

Finition

Terminer la cuisson des côtes de porc

Les placer dans les assiettes et napper de sauce