Poulpe à la mode de Lages

J'ai appris à aimer le poulpe depuis que je vis au Portugal. Qu'il soit servi cuit, grillé, rôti, en sauce ou en salade, c'est toujours un régal. Pas de doute, les Portugais savent le cuisiner comme personne, sur le continent comme aux Açores, où ce mollusque a une place de choix dans la gastronomie traditionnelle.
J'en mange souvent au restaurant, mais je le cuisine assez peu. Peut-être parce que je n'aime pas trop manipuler cette drôle de bête quand elle est crue, mais surtout parce qu'un gros spécimen demande une très longue cuisson. Pour réussir un plat de poulpe parfait, il est impératif de respecter certaines règles afin de ne pas se retrouver avec quelque chose de dur et caoutchouteux dans l'assiette. Un poulpe congelé sera toujours plus tendre. Toutefois, si on l'achète frais, il faudra lui asséner uniformément quelques vigoureux coup de rouleau à pâtisserie pour casser ses fibres avant de le cuisiner. Si vous trouvez la méthode trop barbare, il suffira de congeler le poulpe, puis de le laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur (surtout pas au micro-ondes, car il risquerait fort de rétrécir). Autre recommandation importante: l'ajout de sel se fait TOUJOURS en fin de cuisson. Quant au temps de cuisson, il va dépendre de la taille et de l'âge de la bête, mais l'opération dure rarement moins de 1h30, à moins d'utiliser une cocotte-minute. Voilà. Vous êtes paré pour réussir parfaitement votre plat de poulpe.
Au Portugal, on mange l'un des meilleurs poulpes aux Açores où l'espèce abonde. La recette présentée - originaire de la magnifique île de Pico (voir photos ici) - est d'ailleurs l'une des plus typiques et répandues sur l'archipel. Je l'ai trouvée dans Cozinha Açoriana, un livre de Zita Lima sur la cuisine traditionnelle des Açores, si gentiment offert par mon amie Manuela à l'occasion de mon anniversaire. Un délice...!
Ingrédients pour 6 personnes
- 3 kg de poulpe arrangé par le poissonnier
- 3 oignons coupés en fines rondelles
- 4 gousses d'ail finement tranchées
- 2 cuillères à soupe de saindoux (ou beurre, huile d'olive...)
- 1 feuille de laurier cassée en morceaux
- 1 cuillère à soupe de massa de malagueta*
- 1 l de vin rouge corsé
- 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
- 1 bouquet de persil plat attaché + persil plat haché
- sel
* ou 1 piment rouge frais émincé (sans les graines)
Préparation
Couper le poulpe en petits morceaux. Laisser égoutter dans une passoire jusqu'à ce qu'il perde toute son eau.
Mettre le saindoux au fond d'une cocotte. Superposer des couches alternées de rondelles d'oignons, d'ail, de laurier, de massa de malagueta (ou de piment) et de poulpe.
Répandre la pulpe de tomate à la surface et arroser avec du vin rouge sans couvrir totalement.
Faire mijoter à feu moyen en secouant la cocotte de temps en temps. Si nécessaire, ajouter de petites quantités de vin en cours de cuisson jusqu'à ce que le poulpe soit bien cuit et très tendre (dans mon cas, cela a pris 2h30, mais le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille et de l'âge du poulpe; piquer la chair avec une fourchette et goûter pour vérifier la cuisson).
Presque en fin de cuisson, ajouter le bouquet de persil entier et couvrir. Retirer le bouquet de persil de la cocotte avant de servir.
Rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer avec un peu de persil haché et servir sans attendre. Accompagner avec du riz blanc ou des tranches de pain de maïs.
Voir également : Riz au poulpe et au vin rouge