Pigeon au foie gras, navets caramélisés au cassis, sauce salmis

pigeon-cassis Dans mes pérégrinations à travers la sitosphère culinaire, j'ai recensé plusieurs recettes élaborées à partir des produits de la Ferme Fruirouge.
Voici la première, qui met en scène le ketchup et la crème de cassis. Elle a été publiée dans le Magasine Art & Gastronomie Numéro 3 (automne 2007).
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pigeons d'environ 400g pièce,
4 escalopes de fois gras d'environ 80g pièce,
2 longs navets,
1 cuillèreà café de ketchup de cassis,
1 cuillère à soupe de crème de cassis,
2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique,
1 cuillère de beurre.

Flambez et videz les pigeons. Conservez les foies et cœurs et hachez les très fins au couteau. Réservez.
Epluchez les navets et détaillez-les en rectangle. Conservez quelques feuilles de navet.
Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur « noisette » et faites dorer doucement les losanges de navet environ 4 minutes sur chaque face.
Ajoutez en fin de cuisson la crème de cassis et le ketchup de cassis ainsi qu’une cuillère d’eau. Laissez réduire jusqu’à concentration du liquide.
Dans un sautoir, rôtissez les pigeons au four chaud (190°) pendant environ 8 minutes. Levez les filets et réservez-les.
Concassez le reste de la carcasse et remettez-le dans le sautoir. Cuisez les os jusqu’à obtention d’une couleur caramel clair.
Dégraissez et déglacez avec du vinaigre balsamique puis mouillez avec un verre d’eau.
Cuisez à frémissement 10 minutes et passez-le à l’étamine.
Réduisez et ajoutez les abats hachés en mélangeant à l’aide d’un fouet pour obtenir une sauce liée et lisse.
Poêlez le foie gras de canard et dressez sur assiette.
Bon appétit !
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