Soupe de poissons et ses deux rouilles

Pour 6 personnes environ:
La soupe:
1kg de poissons de roche
2kg de poissons de chalut
2 oignons
2 gousses d'ail
1 petite boite de concentré de tomates (soit 70gr)
quelques branches de fenouil sec
1 feuille de laurier
2 dosettes de safran
Sel/Poivre
2,5 litres d'eau
Pour la rouille traditionnelle à la pomme de terre:
1 pomme de terre type Bintje cuite(environ 200gr)
2 gousses d'ail
2 dosettes de safran
15 cl d'huile d'olive
3 c à soupe de soupe de poissons
Sel/poivre
Pour la rouille à l'œuf:
1 jaune d'œuf
1 c à café de moutarde
2 dosettes de safran
2 gousses d'ail
15 cl d'huile de tournesol
5 cl d'huile d'olive
3 c à soupe de soupe de poissons
Sel/poivre

Préparation de la soupe:

Dans une grande marmite, verser deux cuillères à soupe d'huile d'olives, les oignons coupés grossièrement, l'ail, faire colorer, ajouter les poissons lavés et coupés en morceaux, les faire revenir en les écrasant à l'aide d'une cuillère en bois. Procéder à cette opération en deux fois s'il y a trop de poissons.

A ce moment là, ajouter le concentré de tomates, l'eau, les branches de fenouil, le laurier.
le sel et le poivre.

Faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
On peut utiliser les 20 dernières minutes pour faire cuire des pommes de terre en rondelles épaisses sans les faire fondre (1 pomme de terre par personne).

Au bout des 30 minutes, passer la soupe au moulin à légumes, ou au tamis.
Ajouter le safran, si besoin rectifier l'assaisonnement.

Préparation de la "vraie" rouille à la pomme de terre:
Pour les allergiques à l'œuf, ou les amateurs de cuisine traditionnelle...

Dans un mortier, écraser l'ail finement, ajouter la pomme de terre cuite, continuer  à écraser, ajouter les 3 cuillères de soupe de poissons, le safran et monter avec l'huile d'olive comme une mayonnaise.
Saler et poivrer à convenance.
On peut rajouter un piment oiseau, que l'on aura fait "gonfler" au préalable dans un peu de soupe, et que l'on écrasera en même temps que l'ail, si l'on souhaite une rouille plus relevée.

Préparation de la rouille à l'œuf:
Une rouille sur une base de mayonnaise, comme on peut la trouver dans le commerce...

Dans un mortier, écraser l'ail finement, ajouter le jaune d'œuf, la moutarde, puis monter avec l'huile de tournesol en l'ajoutant petit à petit sans cesser de remuer au fouet.
continuer l'opération avec l'huile d'olive.
On obtient une préparation ferme.
Ajouter le safran, le sel, le poivre, et les cuillères  de soupe de poissons.

                                                 

Réchauffer la soupe avant de la présenter en soupière, parsemer au dernier moment d'un hachis d'ail et de persil frais.

Servir accompagnée de croutons de pain frottés à l'ail.
Chaque convive, garnira ses croutons de rouille.